ΕΔΩΔΙΜΗ ΙΣΤΟΡΙΑ#2: ΡΙΧΝΟΝΤΑΣ ΜΑΤΙΕΣ ΣΤΙΣ ΒΥΖΑΝΤΙΝΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ ~ ΤΟ ΔΕΙΠΝΟ

Η ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΩΝ ΚΟΜΝΗΝΩΝ

Το 1081 η οικογένεια των Κομνηνών ανέβηκε  στο βυζαντινό θρόνο. Πέντε αυτοκράτορες  κυβέρνησαν για 128 χρόνια, προσπαθώντας -λιγότερο ή περισσότερο αποτελεσματικά-  ν’ αποκαταστήσουν τη στρατιωτική, οικονομική και πολιτική δύναμη της βυζαντινής αυτοκρατορίας,  να εξασφαλίσουν τη θέση της στην ανατολική Μεσόγειο μετά την 1η σταυροφορία και να έχουν σημαντικό ρόλο στη διατήρηση των ισορροπιών σε  Ανατολή και  Δύση.  Επιπλέον, υπήρξαν προστάτες των τεχνών και της λογοτεχνικής δημιουργίας.  Η περίοδος αυτή, η οποία συνήθως ονομάζεται «Αναγέννηση των Κομνηνών», ήταν και  η τελευταία περίοδος ακμής του Βυζαντίου.

Η ΚΟΙΝΩΝΙΑ ΚΑΙ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ

Παρ’ όλα τα παραπάνω, η πλειοψηφία του Βυζαντινού πληθυσμού, οι αγρότες δηλαδή, κάθε άλλο παρά ευημερούσαν. Αντιθέτως, έγιναν φτωχότεροι γιατί η φιλόδοξη εξωτερική πολιτική των Κομνηνών δεν βασιζόταν μόνο στα αποθέματα των αυτοκρατορικών θησαυροφυλακίων αλλά και στην σκληρή φορολογία.

Αγρότες του 11ου αι. σε αμπέλι

Επιπλέον, στα χρόνια τους η διακυβέρνηση της αυτοκρατορίας μετατράπηκε σε οικογενειακή υπόθεση. Τα υψηλότερα αξιώματα έγιναν προνόμιο της αυτοκρατορικής οικογένειας ή όσων είχαν σχέση με αυτή.  Οι συγγενείς των Κομνηνών, οι  μονές και η στρατιωτική αριστοκρατία που είχε δεσμούς με την δυναστεία έγιναν αποδέκτες εκτενών φορολογικών προνομίων  και εκτεταμένων εκτάσεων γης.

Στα χέρια τους κατέληξαν τεράστιες εκτάσεις και ολόκληρα χωριά. Κι επειδή η δημογραφική αύξηση  είχε σαν συνέπεια και την αύξηση των κατοίκων των πόλεων -κάτι που σημαίνει μεγάλες απαιτήσεις σε τρόφιμα-  οι μεγαλογαιοκτήμονες επεξέτειναν την καλλιεργήσιμη γη πιέζοντας τους αγρότες να παράγουν  όλο και  μεγαλύτερες ποσότητες.

Άννa Ραδηνή, αριστοκράτισσα του 12ου αιώνα

Ως πρωτεύουσα μιας ισχυρής και πλούσιας αυτοκρατορίας, η Κωνσταντινούπολη ήταν μια πολύβουη πόλη με πληθυσμό από 100.000 μέχρι 500.000. Ήταν επίσης κέντρο του ντόπιου και του ξένου εμπορίου.* Σιτηρά, κρασί, αλάτι, κρέας, τυρί, λαχανικά και φρούτα έρρεαν από τις επαρχίες προς τις αγορές της. Από τον 9ο μέχρι το τέλος του 12ου αιώνα η πρωτεύουσα ήταν και σπουδαία αγορά πολυτελών αγαθών από χώρες της Ανατολής και του Βορά.  Μπαχαρικά και πανάκριβα είδη διατροφής -όπως το μαύρο χαβιάρι- εισάγονταν για τους πλούσιους και την αυτοκρατορική αυλή.

Έμποροι σε πλοιάριο. Πρώϊμος 11ος αι., Κυνηγετικά.

Βεβαίως τα πολυτελή τρόφιμα ήταν το ίδιο επιθυμητά κι από τους φτωχούς, πλην όμως μόνο οι ευκατάστατοι γαιοκτήμονες, οι υψηλόβαθμοι αξιωματούχοι, οι ανώτατοι κληρικοί και τα πλούσια μέλη της καινούριας αστικής τάξης των «μέσων» μπορούσαν να τα απολαύσουν. Οι «μέσοι» ήταν κυρίως έμποροι, τεχνίτες, επιχειρηματίες και τραπεζίτες, αλλά ορισμένοι από αυτούς απέκτησαν μεγάλη περιουσία και απολάμβαναν την καινούρια αγοραστική τους δύναμη απαιτώντας όλο και πιο ακριβό φαγητό. Για ένα πλούσιο έμπορο το ιδεώδες ήταν η είσοδος του στην ελίτ. Όταν αυτό ήταν αδύνατο, συμπεριφερόταν  σαν να ανήκε σ’ αυτήν… και το φαγητό γινόταν ένα σύμβολο αίγλης και εξουσίας.

ΜΕ ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ

Αν και οι αγιογράφοι του 11ου και του 12ου αι. παραμένουν πιστοί στο παραδοσιακό ιδεώδες της νηστείας, οι λιγότερο συντηρητικές πηγές προσφέρουν ένα πλούτο πληροφοριών για το αυξημένο ενδιαφέρον για το φαγητό και τη μεγαλύτερη διαθεσιμότητα πρώτων υλών. Η ποικιλία των λαχανικών, των φρούτων και των καρυκευμάτων -μαύρο πιπέρι,  κύμινο, μέλι, ελαιόλαδο, ξύδι, αλάτι, μανιτάρια, σέλινο, πράσα, μαρούλια, ραδίκια, σπανάκι, γογγύλια, μελιτζάνες, λάχανο, σέσκουλα,  αμύγδαλα, ρόδια, καρύδια, μήλα, φακές, σταφίδες, κ.λπ.- τα οποία αναφέρονται από τον Πτωχοπρόδρομο ( ca 1166, Poèmes prodr. nο.2.38-45)  ως τρόφιμα που υπήρχαν στην κουζίνα ενός φτωχού της Κωνσταντινούπολης,  καθρεφτίζει τόσο το ενδιαφέρον για το καλό φαγητό όσο και για τη μεγάλη διαθεσιμότητα των πιάτων.  Φυσικά, πάνω από όλα  το φαγητό στην Κων/πολη των Κομνηνών ήταν μια σύνθεση της διατροφής του παρελθόντος  με τα πολλά νέα υλικά και τις γαστρονομικές καινοτομίες του 11ου και του 12 αιώνα.

TO ΒΥΖΑΝΤΙΝΟ ΔΕΙΠΝΟ (ΕΔΩΔΙΜΗ ΙΣΤΟΡΙΑ)

ΜΕΝΟΥ

για ένα πλούσιο τραπέζι

σφουγγάτο

απάκι

χοιρινό συκώτι μαγειρεμένο με κρασί

κουνέλι μαγειρεμένο με κόκκινο κρασί και ναρδόσταχυ

ψητό χοιρινό  αλειμμένο με ξυδόμελο

σιλιγνίτης, ένα πολύ λευκό ψωμί

ρυζόγαλο με κατσικίσιο γάλα και  μέλι

γλυκό κυδώνι

κόνδιτο

θασόροφο

ΜΕΝΟΥ

για ένα φτωχότερο τραπέζι

κάππαρη σε ξιδόμελι

μαύρες ελιές με σιναπόσπορο

αντίδια με γάρο και ελαιόλαδο

λάχανο με γάρο, ελαιόλαδο και ξίδι

φάβα μαυρομάτικων φασολιών αρτυμένη με ξίδι και μέλι

διάφορα είδη ψωμιών φτιαγμένα με αλεύρια κατώτερων δημητριακών

ΟΙ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΕΣ

Από πάνω αριστερά προς τα δεξιά: σιλιγνίτης, το πιο λευκό ψωμί ( Ο πιο ακριβός τύπος ψωμιού ήταν ο καθαρός άρτος. Υπήρχαν δυο κατηγορίες του, ο σιλιγνίτης και ο σεμιδαλίτης. Ο πρώτος παρασκευαζόταν με  εξαιρετικά σχολαστικά αλεσμένο και κοσκινισμένο σίτινο αλεύρι. ) ~ σεμιδαλίτης (durum wheat)~ ρυπαρός (ολικής άλεσης ψωμί) ~  ψωμάκια φτιαγμένα με αλεύρι βρώμης και σιτάλευρο ολικής άλεσης ~ ψωμί σίκαλης.

Το ψωμί είχε τόσο σημαντικό ρόλο στη βυζαντινή  διατροφή που  η συντεχνία των αρτοποιών της Κων/πολης ήταν απαλλαγμένη από δημόσιες λειτουργίες για να μην διακοπεί η διαδικασία της παραγωγής του.

Οι πλούσιοι φυσικά έτρωγαν λευκό πολύ καλής ποιότητας ψωμί, αντίθετα με τους φτωχούς και τους αγρότες.

 

Αυτά τα ολικής άλεσης ψωμάκια έγιναν με μίγμα αλευριού βρώμης και ολικής άλεσης σιτάλευρου και ψήθηκαν σε καυτή πέτρα.

Φάβα μαυρομάτικων φασολιών αρτυμένη με ξίδι και μέλι ~ μαύρες ελιές καρυκευμένες με σιναπόσπορο.

(Εφημερίδα Έθνος, 29/01/2011 σελ.24.  Άρθρο της Π.Βονάτσου για το project μου «Εδώδιμη Ιστορία )

Τα όσπρια ήταν μια διαδεδομένη πηγή πρωτεϊνών για τους αγρότες, τους φτωχούς και τους μοναχούς. Στις περισσότερες περιπτώσεις τα ξέβραζαν για να τα κάνουν πιο εύπεπτα. Οι ελιές, το τυρί, τα αυγά, τα άγρια χόρτα και τα λαχανικά έπαιζαν επίσης σπουδαίο ρόλο στη διατροφή των κατώτερων τάξεων. Τα λαχανικά καταναλώνονταν ωμά, βρασμένα, μαγειρεμένα, τηγανιτά.   Και παρ’ όλο που υπήρχαν λαχανόκηποι σε όλες τις πόλεις,  πολλά από αυτά που ξέρουμε σαν βυζαντινά χλωρά ηδύσματα και «πολυτελή» αρωματικά (π.χ. κρόκος) παρέμειναν προϊόντα της γεωργικής παραγωγής.

Ψητό χοιρινό με ξιδόμελο

Με το Βόσπορο και την Προποντίδα να τους προσφέρουν άφθονα αλιεύματα, δεν είναι περίεργο που οι κάτοικοι της Κωνσταντινούπολης ήταν ψαροφάγοι. Εντούτοις κατά τον 11ο και 12ο αι. σημείνεται αξιόλογη αύξηση της κατανάλωσης κρέατος.  Χοιρινά, πρόβεια και κατσικίσια κρέατα είχαν μεγάλη διάδοση στα τραπέζια. Αυτά που προέρχονταν από  νεαρά ζώα συνήθως προσφέρονταν βραστά ή ψητά.  Λαγοί, γαζέλες από την Ανατολία, άγρια γαϊδούρια (όναγροι) ανήκαν στα δημοφιλέστερα είδη για αυτοκρατορικό κυνήγι.   Οι φτωχοί και οι αγρότες έτρωγαν μικρό κυνήγι, εντόσθια και ίσως κάποιο πουλερικό από αυτά που εξέτρεφαν οι ίδιοι.

Απάκι

Το απόκτι (παστό και αποξηραμένο στον ήλιο κρέας, ο πρόγονος του παστουρμά) και το απάκι [ξιδάτο (προαιρ.), χοιρινό καπνιστό κρέας] είναι δυο από τις βυζαντινές γαστρονομικές επιννοήσεις.

Ρυζόγαλο (ρύζι, κατσικίσιο γάλα, θυμαρίσο μέλι)

Τα γλυκά του κουταλιού και ορισμένα γλυκά όπως το ρυζόγαλο έχουν τις ρίζες τους σ’ αυτή την περίοδο. Παρ’ όλο που κατά τη διάρκεια του 11ου αιώνα τόσο το ρύζι όσο και η ζάχαρη άρχισαν -χάριν στους Άραβες- να δραπετεύουν από τα ντουλάπια των γιατρών και να εμπλουτίζουν τη βυζαντινή μαγειρική και ζαχαροπλαστική, για αρκετούς αιώνες ακόμα παρέμειναν είδη πολυτελείας.

Το κόνδιτο, κρασί αρωματισμένο με κανέλα, γαρίφαλο, ναρδόσταχυ και μαύρο πιπέρι, διατήρησε το λατινικό του όνομα (conditum) και στο Βυζάντιο.

Τον 11ο αι. μια μεγάλη ποικιλία αρωματικών- π.χ. ναρδόσταχυς, στύραξ, χαμομήλι-  ξέφυγαν από την αρωματοποιΐα και την φαρμακευτική για να εξοπλίσουν τις βυζαντινές κουζίνες.

Οι δε διαιτολόγοι συνιστούσαν για το μήνα Μάρτη ένα ποτήρι κόνδιτο την ημέρα, με έντονη γεύση ναρδόσταχυ.

Εκτός από το εκκλησιαστικό ημερολόγιο με τις πολυάριθμες μέρες νηστείας, και οι διαιτολόγοι έπαιξαν πολύ σημαντικό στη διαμόρφωση της βυζαντικής διατροφής, καθώς ασχολούνταν με τα πιάτα  και τα υλικά που ταίριαζαν σε κάθε εποχή, μήνα και ώρα της ημέρας. Αν και δεν προσφέρουν συνταγές,  οι λεπτομερείς πληροφορίες που παρέχουν αυτά τα κείμενα τα κάνουν σπουδαία πηγή της βυζαντινής γαστρονομίας.  Δυστυχώς όμως, αυτές οι πληροφορίες δεν είναι αρκετές για να αναπαράγουμε πιάτα αυτής της εποχής.

 

Και  το δείπνο έκλεισε με θασόροφον,***

ένα γλυκό ρόφημα που παρασκεύαζαν με μέλι ή ζαχαροκάλαμο και  τον στραγγισμένο χυμό κοπανισμένων-  μαζί με λίγο νερό-  ξεφλουδισμένων αμύγδαλων.

Σουμάδα δηλαδή.

Eδώ μπορείτε να διαβάσετε ένα μικρό μέρος του άρθρου που δημοσιεύτηκε στην έντυπη μορφή του Έθνους για το project Εδώδιμη Ιστορία  και να δείτε πληροφορίες για το χοιρινό με οινόμελι και το ελληνιστικό γάστριν. Και όχι, όχι δεν είναι ο πρόγονος του μπακλαβά.   Όλο το τονίζω, αλλά φευ…

*Τον 13ο αιώνα, ο έλεγχος της εμπορικής δραστηριότητας της Κωνσταντινούπολης πέρασε στα χέρια των Δυτικών εμπόρων και κυρίως των Ιταλών.

**Το όνομα θασόροφον προέρχεται από τα Θάσια αμύγδαλα, τα οποία θεωρούσαν ότι ήταν κορυφαίας ποιότητας.