‘Γιαγιά μπορώ να έχω ένα κουραμπιεδάκι;’ Η ερώτηση επωδός των παραμονών των Χριστουγέννων των παιδικών μου χρόνων, τότε που δεν επιτρεπόταν να παρεκτραπούμε. ‘Ακόμα ένα κουραμπιεδάκι;’ λες και το υποκοριστικό μπορεί να κάνει το μέγεθος του κουραμπιέ να φανεί μικρότερο, άνευ σημασίας. Τι ψυχή έχει άλλωστε ένα τοσοδούλικο κουραμπιεδάκι μπροστά στην απόλαυση ενός παιδιού;
Αλλά οι μέρες των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς δεν έχουν να κάνουν μόνο με μυρωδιές καβουρντισμένου αμύγδαλου και βουτύρου, με μελωμένα σιρόπια και με σύννεφα άχνης ζάχαρης. Έχουν να κάνουν και με την προσμονή… Και με την ανυπομονησία.
Aυτό το υπέροχο μπισκότο που συναντάται στην Τουρκία ως kurabiye και ghraibeh ή ghraybeh στην Μέση Ανατολή, πιθανόν να έχει ένα μακρινό πρόγονο. Σύμφωνα με τον Charles Perry, τα ‘στήθη της παρθένας‘ ( nuhud al-‘adhra), ένα γλυκό που απαντάται στα αραβικά βιβλία μαγειρικής του 13 ου αι., μοιάζουν εντυπωσιακά με τους κουραμπιέδες. 1 φλιτζάνι αλεύρι καβουρντίζεται σε 1 φλιτζάνι βούτυρο κλαριφιέ και στο μείγμα προστίθεται 1 φλιτζάνι ζάχαρης άχνης, για τραγανά μπισκότα βουτύρου που μοιάζουν να βγήκαν από τις χίλιες και μια νύχτες.
Στο Ottoman Cookery του Turabi Efendi (1864) οι κουραμπιέδες γίνονται με ίση ποσότητα βουτύρου και ζάχαρης και διπλάσια ποσότητα αλευριού. Σε μια άλλη συνταγή 2 μέρη αλευριού ανακατεύονται στη φωτιά με 1 3/8 μέρη λιωμένου βουτύρου, κι όταν το μείγμα κρυώσει προστίθεται η ζάχαρη και τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Κουραμπιέδες (Quourabier): Ζυγίζεις μισήν οκάν βούτυρον καλόν, το βάζεις εις μίαν λεκάνην και χύνεις μέσα 100 δράμια ζάκχαριν ψιλήν, τα δουλεύεις καλά με το χέρι σου 20 λεπτά της ώρας και κατόπιν ρίπτεις μίαν οκάν άλευρον καλόν και, αφού δουλευθούν ακόμη αρκετήν ώραν, τους πλάσσεις επάνω εις ένα μάρμαρον και τους δίδεις ότι σχήμα θέλεις, τους αραδιάζεις εις λαμαρίναν ή ταψί και τους ψήνεις εις φούρνον μέτριον· αφού ψηθούν τους χύνεις επάνω ζάκχαριν πολύ ψιλήν όταν ακόμη είνε ζεστή’. (1892, Βασιλάκης, σελ. 451)
Παρόλο που τα παλιά συνταγολόγια αποδίδουν στους κουραμπιέδες ένα γαλλικίζον όνομα, τους περιγράφουν με αυτά ακριβώς τα τρία υλικά του αραβικού nuhud al-‘adhra και του τούρκικου kourabiye : βούτυρο, αλεύρι, ζάχαρη.
Εγώ, ωστόσο, αγαπώ τις τοπικές παραλλαγές που δημιουργήθηκαν στις νησιωτικές περιοχές που αφθονούν τα αμύγδαλα και τα εσπεριδοειδή. Γι’ αυτό, ο κουραμπιές μου πρέπει να έχει την γεύση του καβουρντισμένου αμύγδαλου και μια ιδέα από το άρωμα του ανθόνερου.
Οι κουραμπιέδες της μαμάς μου
αλεύρι, όσο σηκώσουν
1 νεροπότηρο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 νεροπότηρο βούτυρο γάλακτος, λιωμένο
2 αυγά ολόκληρα, κτυπημένα
1/2 φλιτζάνι άχνη + άχνη για το πασπάλισμα
1 κ.γλ. σόδα
50 γρ. αμύγδαλα καβουρντισμένα, χοντροκομμένα
1/3 φλ. κονιάκ
2 κ.σ. ανθόνερο + λίγο για το ράντισμα
Χτυπάτε πολύ καλά το βούτυρο με το ελαιόλαδο και την άχνη, μέχρι να ασπρίσουν.
Προσθέτετε τα χτυπημένα αυγά σιγά -σιγά, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να ενσωματωθούν στο μείγμα. Διαλύετε τη σόδα στο κονιάκ και την προσθέτετε εναλλάξ με το ανθόνερο, προσεκτικά ανακατεύοντας, για να μην κόψει το μείγμα.
Ρίχνετε τα αμύγδαλα, ανακατεύετε, και προσθέτετε τόσο αλεύρι όσο χρειάζεται για να έχετε μια ζύμη μαλακιά και λιπαρή.
Πλάθετε τους κουραμπιέδες σε ό,τι σχήμα θέλετε και τους τακτοποιείτε στα ταψιά. Τους ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 οC για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να σκάσουν ελαφρά από πάνω. Μόλις τους βγάλετε από το φούρνο τους ραντίζετε με λίγο ανθόνερο και τους αφήνετε 5 λεπτά να κρυώσουν.
Κοσκινίζετε μια μικρή ποσότητα άχνης και ακουμπάτε πάνω της τους κουραμπιέδες. Τους πασπαλίζετε με άχνη και τους αφήνετε να κρυώσουν. Τους αραδιάζετε σε μια πιατέλα και τους πασπαλίζετε πάλι με άχνη.
Κουραμπιέδες λαδιού
Tα τελευταία χρόνια έχω αντικαταστήσει το βούτυρο με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, σύμφωνα με τη συνήθεια που υπάρχει στην Πελοπόννησο και την ορεινή Κρήτη για νηστίσιμους κουραμπιέδες.
Για να φτιάξετε κουραμπιέδες λαδιού θα χρησιμοποιήσετε την παραπάνω συνταγή με τη διαφορά ότι θα χρειαστείτε 200 γρ. αμύγδαλα καβουρντισμένα και χοντροκομμένα. Επίσης, καλό είναι να τους πλάσετε σε μάλλον μικρά σχήματα.
FOR ENGLISH CLICK HERE
HISTORY OF GREEK FOOD 