«ΕΓΚΡΙΔΕΣ, ΠΛΑΚΟΥΝΤΕΣ, 8 ΛΕΥΚΑ ΨΩΜΙΑ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΤΟΣΑ ΜΑΥΡΑ»* ~ ΖΥΜΕΣ ΚΑΙ ΖΥΜΩΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΑΘΗΝΑ

• Στην ιδανική πολιτεία του Πλάτωνα (c. 400 π.Χ.) οι άνθρωποι απολάμβαναν τη ζωή πίνοντας κρασί και τρώγοντας μάζα** από κριθάρι και  σταρένιο ψωμί ολικής άλεσης.  Για τον  Σωκράτη όμως αυτό σήμαινε  ότι μάλλον ζούσαν με τροφή γουρουνιών. Την εποχή του Πλάτωνα οι Αθηναίοι μπορεί να έτρωγαν μάζα και κριθαρόψωμο αλλά είχαν αδυναμία στο λευκό ψωμί, αυτό το ψωμί που προτιμούσαν και οι πλούσιοι.

 

• Περίπου 66 ήταν τα είδη των άζυμων και ζυμωμένων ψωμιών και πλακούντων*** που εύρισκε κανείς στην αρχαία Αθήνα. Τα  περισσότερο ή λιγότερο ενδιαφέροντα ονόματα τους είχαν σχέση με το ψήσιμο, το σχήμα, τα υλικά και την καταγωγή τους. Μια ποικιλία ψωμιών και πλακούντων προοριζόταν για θρησκευτικές γιορτές.

 

• Ο μέσος Αθηναίος έτρωγε περίπου 800 γρ. ψωμί την ημέρα ενώ και οι πλούσιοι το συμπεριλάμβαναν στη διατροφή τους. Η Aττική μπορεί να παρήγε κριθάρι και σιτάρι αλλά σε ποσότητες που δεν επαρκούσαν για τον πληθυσμό της. Γι’ αυτό το σιτάρι από την περιοχή της Μαύρης Θάλασσα, τη Σικελία και την Αίγυπτο ήταν το πιο σημαντικό εισαγόμενο προϊόν της Αθήνας.

 

• Η δίαιτα των Αθηναίων ήταν πολύ απλή, πως υπήρχαν λοιπόν 66 είδη ψωμιών και πλακούντων;

 

• Η Αθηναϊκή αρτοποιεία αναπτύχθηκε χάρι στην πρόοδο της σχετικής τεχνολογίας, τις πολιτικοοικονομικές συνθήκες, τις πολιτιστικές επιρροές, το εμπόριο, την αφθονία υλικών- τουλάχιστο ανάμεσα στις ανώτερες τάξεις- τη δημιουργία δημόσιων αρτοποιείων, την εξέλιξη της γεύσης, τη μόδα.

 

• Αν και υπήρχαν αρτοποιεία  η παρασκευή του ψωμιού παρέμενε από τα πιο σημαντικά οικιακά καθήκοντα. Όμως γουδιά και γουδοχέρια για την αποφλοίωση των δημητριακών, τριβεία και χειρόμυλοι για το άλεσμα σημαίνουν μυική δύναμη. Στην αρχαιότητα σήμαιναν γυναικεία  μυϊκή δύναμη. Καθημερινά αγρότισσες, γυναίκες των κατώτερων τάξεων και δούλες αφιέρωναν περίπου 5 ½ ώρες στο άλεσμα των δημητριακών  μιας οικογένειας 3 ενηλίκων και 3 παιδιών.
  Σκληρή, πολύ σκληρή δουλειά….

 

 

Εντυπωσιακή μελανόμορφη λήκυθος από τη Βοιωτία (6ος αι.π.Χ.) απεικονίζει όλη τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού, από το κοπάνισμα των δημητριακών μέχρι το ψήσιμο των ψωμιών.

• Μετά το άλεσμα έπρεπε να κοσκινίσουν το αλεύρι, να ζυμώσουν, ν’ ανάψουν το φούρνο και να ψήσουν το ψωμί.

 

• Υπήρχαν ψωμιά άζυμα ψημένα στη στάχτη, και λαχταριστά αφράτα ψωμιά ζυμωμένα με τυρί και μέλι.
  Πως θα φαινόταν η γεύση τους σήμερα; 

 

• Φυσικά υπήρχαν και διάφορα άλλα παρασκευάσματα ζύμης.

 

Γι’ αυτά κι άλλα μίλησα μετά από πρόσκληση της Ιστορικής Λαογραφικής και Αρχαιολογικής Εταιρείας Κρήτης στα Χανιά. Ο τίτλος του ποστ ήταν και ο τίτλος της διάλεξης. Το ακροατήριο ήταν περίεργο για τα αρχαία ψωμιά και τους πλακούντες και το περιβάλλον του  θερινού κινηματογράφου «Κήπος» , μέσα στον δημοτικό κήπο της πόλης, ήταν από μόνο του πηγή έμπνευσης.

 

 

Η ομιλία έκλεισε με γευστική δοκιμή  4 ειδών ψωμιού και 2 είδων πλακούντων ζυμωμένων με αρχαίες ποικιλίες δημητριακών.

Βλωμιαίος: συνήθως τετράγωνο ψωμί διαιρεμένο σε 8 μέρη. Τυρών άρτος: ψωμί που περιέχει τυρί. Στρεπτίκιος: ζυμωμένος με λίγο λάδι, γάλα και πιπέρι. Βωλητίνος: ψωμί ζυμωμένο με παπαρουνόσπορους. Χρησιμοποίησα αλεύρι ζειάς (triticum dicoccum) για το τυρόψωμο και τον βλωμιαίο και αλεύρι πυρών (triticum compactum) για τον βωλετίνο και τον στρεπτίκιο. Για τους δύο πλακούντες (δεν εμφανίζονται στην φωτογραφία) προτίμησα ψιλοκοσκινισμένη λευκότατη σεμίδαλι (triticum durum). Στον βωλετίνο αντικατέστησα το προζύμι με μούστο, με αποτέλεσμα το ψωμί να γίνει πολύ αφράτο.

Νομίζω πως ήταν μια χαλαρή και διασκεδαστική βραδυά για όλους.

* Αθήναιος, Γ 114d

** Μάζα: πηχτό φύραμα από κριθάλευρο και κάποιο υγρό. Την στέγνωναν στον ήλιο.

*** Οι πλακούντες είναι οι μακρινοί πρόγονοι των πιτών και των κέικ. Η ζύμη τους ήταν παρόμοια με τη ζύμη των ψωμιών πλην όμως ήταν εμπλουτισμένη με γάλα, λίπος, μυρωδικά, μπαχαρικά κ.α.