ΤO 1o GREEK FOOD BLOGGERS’ CAMP & ΔΥΟ ΨΩΜΙΑ ΤΗΣ ΑΡΧΑΙΑΣ ΑΘΗΝΑΣ

Φανταστείτε αυτό: ενημερωτικές συνεδρίες~  Ανθρώπους με παρόμοια ενδιαφέροντα~ Υπέροχα φαγητά~ Εκλεκτό κρασί~ Δώρα από τους χορηγούς.

Ναι, αναφέρομαι στο πρώτο Greek Food Bloggers Camp, το οποίο άξιζε 100%.

dsc06738a

Οι οργανωτές Βίκυ Κουμάντου and Γιώργος Δέτσης  (δημιουργοί του Greek Food Blogs Portal) έκαναν εξαιρετική δουλειά, οι ομιλητές * κράτησαν αμείωτο το ενδιαφέρον μας, και όπως ήδη είπα, εκτός από την αξιόλογη πληροφόρηση υπήρχαν ορεκτικότατα εδέσματα φτιαγμένα από τους bloggers και το catering.

Το κέρασμά μου στο GFB Camp ήταν μια σύγχρονη ερμηνεία για ένα είδος ψωμιού, τον στρεπτίκιο,  και ένα πλακούντα (που μοιάζει με ψωμί), προϊόντα της Αθήνας των κλασικών χρόνων.

imgp4874

imgp4878

Έχω ήδη μιλήσει γι’ αυτά τα ψωμιά  εδώ.

Αν και η παρασκευή ψωμιού είναι αναπόσπαστο μέρος της ελληνικής γαστριμαργικής παράδοσης, σήμερα είναι πολύ δύσκολο να αναπαράγουμε την γεύση των αρχαίων αρτοπαρασκευασμάτων γιατί οι συνταγές που έχουμε δεν μας δίνουν ακριβείς οδηγίες.

Για τα ψωμιά μου διάλεξα ζειά (emmer, Triticum dicoccum) και σκληρό σιτάρι (durum wheat, Τriticum turgidum) διότι τα ψωμιά των κλασικών χρόνων παρασκευάζονταν κυρίως με αυτά τα αλεύρια. Μάλιστα, το Triticum turgidum έδινε την σεμίδαλι, αλεύρι που έχαιρε μεγάλης εκτίμησης.

Οι αρχαίες πηγές μας πληροφορούν ότι στην Αθήνα των κλασικών χρόνων υπήρχε πολύ μεγάλη ποικιλία ψωμιών, με διαφορετικές γεύσεις και υφή. Από τους σημαντικότερους παράγοντες που επηρεάζουν την υφή του ψωμιού  είναι ο βαθμός σκληρότητας του ενδοσπερμίου των σιτηρών, αφού τα σιτηρά με σκληρό ενδοσπέρμιο σπάζουν δύσκολα. Εντούτοις, όλα τα σκληρά σιτάρια  δεν έχουν τον ίδιο βαθμό σκληρότητας ούτε τον ίδιο βαθμό δυσκολίας στην αλευροποίησή τους. Το ενδοσπέρμιο της ζειάς είναι πιο σκληρό από αυτό του T. durum και επιπλέον ο καρπός της  δεν  αποχωρίζεται από τον φλοιό με το αλώνισμα.

Γι’ αυτό το πείραμα αγόρασα 1 κιλό σκληρό σιτάρι (T.t. durum) και 1 κιλό αναποφλοίωτη ζειά. Για να καθαρίσω τους σπόρους της ζειάς τους κοπάνισα  σε ένα ξύλινο γουδί τόσο όσο χρειαζόταν να φύγει ο φλοιός τους, αν και για αρκετή ώρα παρέμενε στη θέση του. Η διαδικασία της αποφλοίωσης όχι μόνο απαιτούσε κόπο αλλά ήταν και χρονοβόρα. Ωστόσο  είδα πιο άμεσα αποτελέσματα όταν χρησιμοποίησα πέτρινο γουδί. Αφού καθάρισα τους σπόρους από το φλοιό τους χοντροκοπάνισα. Μετά τους άλεσα σε χειρόμυλο.

Μετά από 60λεπτη προσπάθεια  είχα 2 είδη φίνου αλευριού, παρά την διαδεδομένη αντίληψη ότι όταν αλέθουμε σκληρά σιτάρια με τριπτήρες και χειρόμυλους τα αλεύρια έχουν αδρεία υφή. Μπορούμε να παράγουμε λεπτοαλεσμένα αλεύρια αλλά χρειάζεται πολύ περισσότερος κόπος.

imgp4091

Αλεύρι ζειάς.

imgp4093

Στον στρεπτίκιο αντικατέστησα το προζύμι με μούστο. Εξαιρετικά αποτελέσματα όπως πάντα.

imgp4068

Ο στρεπτίκιος παρασκευαζόταν με λίγο γάλα, πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο ή λίπος. Χρησιμοποίησα ζειά, ελαιόλαδο, κατσικίσιο γάλα, θαλασσινό αλάτι και φρεσκοκοπανισμένο μαύρο πιπέρι.

imgp4098

Για τον πλακούντα χρησιμοποίησα σκληρό αλεύρι (Τ.t.durum) μέλι και τυρί. Οι αρχαίες πληροφορίες δεν διευκρινίζουν τι τυρί και τι είδους μέλι περιείχε αλλά εφ΄όσον το τυρί και το μέλι είναι τα υλικά που του έδιναν γεύση διάλεξα ένα φρέσκο μαλακό κατσικίσιο τυρί και θυμαρίσο μέλι.

Και τα δύο ψωμιά ψήθηκαν στο ξυλόφουρνο της γειτονιάς μου (και ευχαριστώ θερμά τους ιδιοκτήτες του). Στο «Περί Τροφών Δυνάμεως»,  ο Γαληνός υποστηρίζει ότι το πλέον ευκολοχώνευτο ψωμί είναι αυτό που έχει ψηθεί σε μεγάλο φούρνο. Ίσως την ίδια αντίληψη είχαν και αυτοί οι αρχαίοι Αθηναίοι που προτιμούσαν το ψωμί των αρτοποιείων.

32 thoughts on “ΤO 1o GREEK FOOD BLOGGERS’ CAMP & ΔΥΟ ΨΩΜΙΑ ΤΗΣ ΑΡΧΑΙΑΣ ΑΘΗΝΑΣ

  1. Μαριάννα πολύ χρήσιμες οι πληροφορίες που μας δίνεις.
    Να ρωτήσω κι εγώ αυτά τα είδη αλευριού που τα βρίσκεις;;
    Οι συνταγές για αυτά τα ψωμιά είναι στη σελίδα σου;;
    Καλό Βράδυ.

    Μου αρέσει!

    1. Ξανθή, αλεύρι ζειάς θα βρεις στα καταστήματα βιολογικών προϊόντων. Εκεί θα βρεις και ένα υποείδος του triticum turgidum με την ονομασία kamut.
      Οι συνταγές δεν υπάρχουν προς το παρόν στα sites γιατί περιλαμβάνονται σε ένα βιβλίο μου που πρόκειται να εκδοθεί.

      Μου αρέσει!

  2. Η ζειά είναι η ζέα των αρχαίων Ελλήνων. Πολλές φορές συγχέεται με το ασπροσίτι (αλεύρι dinkel , triticum speltα) ή το καλαμπόκι (zea mais). Στα καταστήματα θα βρεις το αλευρι της με την ονομασία emmer.
    Πάντως ήταν τόσο σημαντική για τους αρχαίους Έλληνες που η λέξη «ζείδωρος” (αυτός που δωρίζει ζωή) προέρχεται από αυτό το δημητριακό.

    Μου αρέσει!

    1. Γεια σου Marianna.Μπορεις να με βοηθησεις σχετικα με το αλευρι ζεας?Βρισκω αλευρι ντενκελ αλλα οχι aλευρι ζεας dicocum .Υπαρχει καποιο καταστημα που να εχει σιγουρα αλευρι απο την ποικιλια Triticum dicoccum?Ευχαριστω.

      Μου αρέσει!

      1. Δεν έχουν τα καταστήματα που πουλούν βιολογικά προϊόντα; Το green farm? Μερικές φορές το βρίσκει κανείς στα ράφια με την ιταλική του ονομασία: farro medio. Ίσως να διαθέτει στην αγορά και το αγρόκτημα Αντωνόπουλου γιατί φτιάχνει ζυμαρικά με emmer. Τηλ. 24910 93010 & 23703

        Μου αρέσει!

    1. Σπόρους ζειάς μου έδωσε ένας νεαρός αγρότης από τα Χανιά που φυτεύει πειραματικά και σε περιορισμένη έκταση παλιές ποικιλίες σιτηρών. Επίσης το κτήμα Αντωνόπουλου ξέρω ότι καλλιεργεί ζειά αλλά δεν γνωρίζω αν πουλά σπόρους. Σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων βρίσκει κανείς σπόρους αλλά όχι φρέσκους.

      Μου αρέσει!

  3. Καλησπέρα σας. Εχει μήπως εκδοθεί το βιβλίο σας με τις συνταγές, όπως διάβασα παραπάνω; Και αν ναι, ποιος είναι ο τίτλος του και από ποιο εκδοτικό οίκο;

    Μου αρέσει!

  4. Και τα δύο βιβλία μου είναι υπό έκδοσιν. Το ένα ετοιμάζεται στην Εστία και το άλλο πρόκειται να βγει στα βιβλιοπωλεία μάλλον στα μέσα του Μάη από την Άσπρη Μέρα. Μόλις έχω νεώτερα θα σας ειδοποιήσω. 🙂

    Μου αρέσει!

  5. Γειά σας παιδιά.
    Μπορεῖ αὐτός ὁ φίλος σου ἀπό τά Χανιά, Μαριάννα, νά μοῦ στείλη (νά μοῦ πουλήση, ἐννοεῖται) κι ἐμένα σπόρους ζέας; Ἔχω «φάει» τόν κόσμο καί δέν μπορῶ νά βρῶ 🙂

    Μου αρέσει!

    1. Δυστυχώς δεν έχει άλλο απόθεμα. Ίσως να μου δώσει από την καινούρια σοδειά, χωρίς να είναι σίγουρο. Αυτό σημαίνει ότι κι εγώ ψάχνω να βρω απο αλλού. Το Πελίτι (www.peliti.gr) ξέρω ότι στέλνει σπόρους αλλά αγνοώ αν συμπεριλαμβάνονται σ’ αυτούς και οι σπόροι ζειάς. Θα πρέπει να επικοινωνήσω μαζί τους.

      Μου αρέσει!

  6. ὑπολόγισε καί ἐμένα γιά τούς σπόρους τῆς ζέας.
    Καλή ἡ εὐκολία μας νά βρίσκουμε ἒτοιμο τό ἀλεύρι της , ἀλλά ἐξ ἲσου καλό εἶναι νά πειραματιζόμαστε καί στό ἂλεσμα καί νά ἀνταλάσσουμε ἐμπειρίες.

    Πολύ καλή ἡ προσπάθεια μέ τό greek food bloggers !Συγχαρητήρια
    Τό ἂκουσα κάποια στιγμή στήν τηλεόρασι καί ἒτσι τό ἒμαθα!
    Μπρᾶβο σέ ὄλους τούς συντελεστές !

    Μαριάννα περιμένουμε ἐναγώνια νά μοιρασθεῖς μαζί μας τίς γνώσεις καί τίς ἐμπειρίες σου μέσα ἀπό τά βιβλία σου !

    Μου αρέσει!

    1. Πραγματικά είναι πολύ καλή προσπάθεια της Βίκυς Kουμάντου και του Γιώργου Δέτση με το greek food bloggers. Aν τελικά βρω σπόρους θα επικοινωνήσω μαζί σας. 🙂

      Μου αρέσει!

  7. υπάρχει κάποιος που να έχει βρει σπόρους από ζειά?στην ελλάδα ξέρω μόνο ο κύριος αντωνόπουλος έχει από λάρισα είναι νομίζω να μην κρυβόμαστε κιόλας όλοι έχουμε ακούσει το όνομα του.αλλά ο άνθρωπος δυστυχώς ούτε μερικούς σπόρους δεν δίνει.

    Μου αρέσει!

    1. Nαι έχετε δίκιο, ο Αντωνόπουλος δεν δίνει καθόλου σπόρους. Πρόκειται να επικοινωνήσω με αυτούς εδώ http://www.growseed.org/seed.html. Εσείς θέλετε για σπόρους για καλλιέργεια ή για άλεσμα? Για την δεύτερη περίπτωση μπορείτε να βρείτε σπόρους από την Ιταλία (farro) σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων.

      Μου αρέσει!

      1. Χαίρετε κυρία Καβρουλάκη,
        Σκεφτόμαστε να καλλιεργήσουμε ζειά. Ξέρετε αν οι σπόροι τους οποίους πουλάει η growseed είναι υβρίδια και επομένως δεν μπορούν να ξαναδώσουν καλλιεργήσιμους σπόρους;

        Μου αρέσει!

      2. Kε Βοσκάκη δεν νομίζω ότι οι σπόροι της growseed είναι υβρίδια. Ισα – ίσα κατακρίνουν συνεχώς την καλλιέργεια υβριδίων. Ωστόσο αν επικοινωνήσετε μαζί τους θα έχετε μια πιο σίγουρη απάντηση.
        …Και πολύ χαίρομαι που πολλαπλασιάζονται οι άνθρωποι που ενδιαφέρονται για τις παλιές καλλιέργεις των δημητριακών.

        Μου αρέσει!

  8. εμείς είμαστε βιολοκαλιεργητές απο θεσσαλονίκη με ένα βιολογικό αγρόκτημα καθετοποιημένο.απο καλλιέργειες μέχρι αιγοπρόβατα και ένα μικρό τυροκομείο και πουλάμε απευθείας τα προϊόντα μας(γαλακτοκομικά) στις βιολογικές αγορές θεσσαλονίκης. περισσότερο θα μας ενδιέφερε για καλιέργεια

    Μου αρέσει!

  9. ειδα πιο πανω αναφέρετε για κάπιον αγρότη που γνωρίζετε από χανιά.μπορεί να μας πουλήσει και εμάς αν έχει φυσικά ο άνθρωπος.εστο μερικούς σπόρους θα μας ενδιαέφερε.ευχαριστώ πολύ

    Μου αρέσει!

    1. Mα τι ωραία πράγματα που κάνετε! Εφ’ όσον χρειάζεστε σπόρους για καλλιέργεια νομίζω ότι θα βρείτε άκρη στην ηλεκτρονική διεύθυνση που σας ανέφερα. Ο αγρότης που μου έδωσε – μέσω τρίτου- τους σπόρους το περασμένο καλοκαίρι, φέτος αρνήθηκε να μου δώσει έστω και ένα. Απ’ ότι κατάλαβα δεν δίνει σε κανένα τώρα πια.

      Μου αρέσει!

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s