Ένας μεζές για βολβοφάγους

E ναι, είμαι βολβοφάγος. Μου αρέσει το κολοκάσι, λατρεύω την αγκινάρα της Ιερουσαλήμ, τρελλαίνομαι για τα άγρια πράσσα και τα άγρια σκόρδα.
Η αδυναμία μου όμως είναι οι  βολβοί του άγριου μπλε υάκινθου.

Φτιαγμένοι τουρσί θεωρώ ότι είναι από τα πιο ωραία ορεκτικά της ελληνικής κουζίνας. Προσοχή όμως, για να διατηρήσουν την τραγανή υφή τους και μια ελαφρότατη πικράδα μη τους βράσετε όπως συνηθίζουν πολλοί. Απλώς θα τους καθαρίσετε και αν είναι πολύ μεγάλοι θα τους χαράξετε ένα  σταυρό στο κάτω μέρος. Στη συνέχεια θα τους ζεματίσετε σε βραστό νερό για 2 δευτερόλεπτα μέχρι 2 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους.  Θα τους βάλετε σε άφθονο κρύο νερό για ένα 24ωρο, φροντίζοντας να το αλλάζετε κάθε τρεις ώρες. Μπορείτε να δαγκώσετε ένα βολβό για να διαπιστώσετε αν έχουν ξεπικρίσει αρκετά. Κατόπιν θα τους σουρώσετε καλά, θα τους μεταφέρετε σε μια γυάλα και θα τους καλύψετε με εκλεκτής ποιότητας ξίδι. Μπορείτε να προσθέσετε και αρωματικά, εγώ προτιμώ να διατηρούν τη γεύση τους και γι’ αυτό αρκούμαι σε μερικούς κόκκους πιπεριού.

Σερβίρονται με λάδι, σ’ αυτή τη φάση όμως μπορείτε να τους πασπαλίσετε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι και άνηθο ή ψιλοκομμένο χλωρό σκόρδο. Στην Ανατολική Κρήτη προσθέτουν και δυόσμο.

Φυσικά μαγειρεύονται με σαλιγκάρια, χταπόδι, σουπιές, χοιρινό και αρνί. Σ’ αυτή την περίπτωση χρειάζονται σχολαστικό ξεπίκρισμα. Αλλά αξίζει το κόπο να δοκιμάσετε αυτά τα πιάτα υποδειγματικής αξιοποίησης εποχιακών υλικών από την αγροτική κουζίνα.

Ωστόσο ο αγαπημένος μου τρόπος σερβιρίσματος βολβών προέρχεται  από τον Φιλήμονα τον Αθηναίο*.

 

Μέλι, σουσάμι, λάδι, ξίδι, ελάχιστη ασαφετίδα- μιας που το προτεινόμενο σίλφιο έχει εκλείψει από τα χρόνια του Νέρωνα- σουσάμι και τριμμένο κατσικίσιο τυρί δημιουργούν ένα αξιομνημόνευτο συνδιασμό γεύσεων για χάρη του «άθλιου και πικρού βολβού»**.  Άξιζαν με το παραπάνω οι δοκιμές που χρειάστηκαν μέχρι να πετύχω την- κατ’ εμένα -τέλεια ισορροπία υλικών.

Και μια διευκρίνηση: το θυμαρίσιο μέλι ταιριάζει με ελαφρά πικρούς βολβούς. Αν είναι τελείως ξεπικρισμένοι, ούτε συζήτηση, οπωσδήποτε κουμαρόμελο!

*Αθήναιος 67.

**Αναρωτιέμαι βέβαια τι εννοεί ο Φιλήμων με το «άθλιος και πικρός «. Προφανώς αναφέρεται σε βολβούς που δεν έχουν ξεπικρίσει.