Σύμφωνα με τα Γεωπονικά * πρόκειται για την καλύτερη μέθοδο παρασκευής βρώσιμων ελιών.
Ακολούθησα λοιπόν τις οδηγίες και μάζεψα από το δέντρο 2 κιλά μεγάλες, ώριμες- αλλά όχι παραωριμασμένες- ελιές.
Τις χάραξα ελαφρά με ξυράφι, τις έβαλα σ’ ένα πήλινο δοχείο και τις σκέπασα με πολύ λεπτό αλάτι.
Μετά από 4 ημέρες το αλάτι είχε διαλυθεί.
Έφτιαξα πετιμέζι με μούστο που τον άφησα να βράσει μέχρι να μείνει το 1/3 της αρχικής ποσότητας και να γίνει πετιμέζι.
Όταν κρύωσε το μετέφερα σ’ ένα πήλινο βάζο κι έβαλα μέσα μαραθόσπορους, καρναβάδι (Αιθιοπικό κύμινο), σπόρους μαϊντανού, άνηθου και 2 κιτρόφυλλα.
Πρόσθεσα τις ελιές, προσέχοντας να καλύπτονται από το πετιμέζι. Για καλό και για κακό τις σκέπασα και με ένα πιάτο πριν κλείσω το βάζο.
Μετά τις φύλαξα σε ένα δροσερό ντουλάπι, πίσω από άλλα βάζα με ελιές συντηρημένες με διάφορες μεθόδους, παλιότερες και αρχαίες.
Αλλά τα πράγματα που αποθηκεύονται στα βάθη των ντουλαπιών έχουν την κακή συνήθεια να ξεχνιούνται …
Ναι λοιπόν, το ξέχασα το βάζο.
5 μήνες αργότερα, το βρήκα στο σκοτάδι του σχεδόν άδειου, πλέον, ντουλαπιού.
Μόλις το άνοιξα, τ’ αρώματα των κιτρόφυλλων, του κύμινου και του μάραθου μου ήρθαν στη μύτη… ο άνηθος και ο μαϊντανός είχαν σχεδόν εξαφανιστεί.
Αλλά η γεύση των ελιών ήταν δυσάρεστα αλμυρή και γλυκιά ενώ η υφή τους ήταν πολύ πολύ μαλακιά … μπλιάχ.
Πού έγινε το λάθος;
Έχει δοκιμάσει κανείς αυτή τη συνταγή; Οι προτάσεις και οι παρατηρήσεις είναι περισσότερο από ευπρόσδεκτες.
*«Γεωπονικά» ή «Περὶ Γεωργίας Ἐκλογαί»: Αποτελούν διασκευή της μεγάλης γεωπονικής συλλογής που συνέταξε ο Κασσιανός Βάσσος (τέλος 6ου- αρχές 7ου αι.) Έγινε περίπου στα 944-959 από άγνωστο Βυζαντινό συγγραφέα, προς τιμή του αυτοκράτορα Κωνσταντίνου Ζ’ Πορφυρογέννητου.
HISTORY OF GREEK FOOD 
λάθος δε βλέπω να έχει γίνει κάπου ως προς την εκτέλεση, ως λάθος μάλλον θα πρέπει να λάβετε το γεγονός πως οι γευστικές απολαύσεις διαφέρουν κατά καιρούς, το πετιμέζι από τη φύση του είναι πολύ γλυκό αφού πρόκειται καθαρά για σάκχαρα σταφυλιών, αν λάβετε υπ’ όψιν ότι ο χρόνος που παρέμειναν οι ελιές στο αλάτι ήταν αρκετός, [αλάτι σίγουρα έπρεπε να μπει χονδρό, διότι το ψιλό διαλύεται και απορροφάται γρηγορότερα, (πάλι όμως προλαβαίνει να πάρει αρκετή αλμύρα η ελιά)]
δεν υπήρχε καθόλου κάτι όξινο για να ισορροπήσει η γεύση, φυσικό ήταν το αποτέλεσμα να είναι αλμυρό και γλυκό, η μαλακιά υφή οφείλεται στο πετιμέζι και στην έλλειψη ξιδιού που θα βοηθούσε τις ελιές να διατηρηθούν σκληρές. μάλλον λοιπόν η επιλογή της συνταγής ήταν λάθος για τις προσωπικές σας προτιμήσεις. αυτό που τότε θεωρούνταν νόστιμο για τις τότε γαστριμαργικές απολαύσεις σήμερα που είμαστε συνηθισμένοι σε άλλες γεύσεις φαίνεται απλά μπλιαχ.
Μου αρέσει!Μου αρέσει!
Όσοι ασχολούμαστε με την ιστορία της διατροφής και την αναπαραγωγή αρχαίων συνταγών πάντα έχουμε σαν αφετηρία ότι αυτό που θα δοκιμάσουμε μπορεί και να μη μας αρέσει, γιατί φυσικά αλλάζουν τα γούστα με το πέρασμα του χρόνου όπως αλλάζει τόσο η ποιότητα όσο και η γεύση των πρώτων υλών. Το μπλιαχ λοιπόν αναφέρεται στη συνόλικη εντύπωση που δημιουργήθηκε από τις -ομολογουμένως απαράδεκτες- ελιές μου. Η ίδια συνταγή με μέλι αντί για πετιμέζι είχε τελείως διαφορετικό αποτέλεσμα. Η μαλακιά υφή δε νομίζω να οφείλεται στο πετιμέζι- εξάλλου τόσο στην αρχαιότητα όσο και στις νεώτερες αγροτικές κουζίνες το χρησιμοποιούσαν σαν συντηρητικό αντί για ξίδι. Όσο για το αλάτι, τα Γεωπονικά ξεκαθαρίζουν ότι σ’ αυτή τη συνταγή χρειάζεται πολύ λεπτό αλάτι… Ίσως να έπρεπε να τις αφήσω στο αλάτι λιγότερες μέρες… δυστυχώς στο βιβλίο δεν αναφέρεται ούτε η ποσότητα ούτε η χρονική διάρκεια. Θα ξαναπειραματιστώ φυσικά, με την καινούρια σοδειά.
Μου αρέσει!Μου αρέσει!