Τα τελευταία χρόνια παρατηρούμε μια συνεχώς αυξανόμενη τάση για εορτασμούς με θέμα διάφορα προϊόντα (κάστανα, φράουλες, κεράσια, γαύρους, σαρδέλες, σαλιγκάρια κ.λ.π.) ή γεύσεις (καλιτσούνια, πίτες κλπ.). Πολιτιστικοί σύλλογοι, δήμοι, παραγωγοί και κάτοικοι διαφημίζουν αυτές τις εκδηλώσεις σαν γιορτές των τοπικών τους προϊόντων και των γαστριμαργικών τους παραδόσεων, που αξίζει να τις μοιραστούν με ένα ευρύτερο κοινό. Η αλήθεια όμως είναι ότι αυτές οι εκδηλώσεις έχουν να κάνουν λιγότερο με την ίδια τη γαστρονομική κληρονομιά και πολύ περισσότερο με την αξιοποίηση της και την οικονομική ενίσχυση και ανάπτυξη των τοπικών κοινωνιών . Όπως και να έχει όμως ασκούν σημαντική επίδραση στις περιοχές που γίνονται.
Φεστιβάλ αγκινάρας (Ιρια Πελοποννήσου)
Ο Μάιος είναι ο μήνας των γιορτών της αγκινάρας, ιδιαίτερα στην Κρήτη, την Πελοπόννησο και την Τήνο, περιοχές που φημίζονται για τις αγκινάρες τους.
Ιδού μερικές από τις πιο δημοφιλείς μαγειρικές μεθόδους που συναντιούνται σ’ αυτούς τους εορτασμούς : αγκινάρες μαριναρισμένες, τηγανιτές, ομελέτα ( συνήθως μαζί με λουκάνικα και πατάτες), πιλάφι, αλα πολίτα, παστίτσιο, μουσακάς, γεμιστές, μαγειρεμένες με αρακά, με κουκιά, με γαρίδες, ψάρι, χταπόδι, σκορδαλιά, γιαούρτι, αρνί κ.λ.π., κ.λ.π.
Αν και τα πιάτα που προσφέρονται θεωρούνται τόσο από τους μαγείρους όσο κι από τους επισκέπτες ότι έχουν τις ρίζες τους βαθιά πίσω στο χρόνο, πολλά από αυτά εντάχθηκαν στις τοπικές κουζίνες μόλις κατά τις τελευταίες δεκαετίες.
Δύο από τις πιο διαδεδομένες συνταγές που συναντιούνται στις γιορτές είναι η γεμιστή αγκινάρα και η αγκιναρόπιτα.
Σωταρισμένες καρδιές αγκινάρας γεμίζονται με μια πλούσια γέμιση κιμά και τυριού και σκεπάζονται με μπεσαμέλ που μοσχοβολά μοσχοκάρυδο.
Η δε πίτα, μπορεί να είναι κλασική, με φύλλο, ή μια γυμνή πίτα. Στη δεύτερη περίπτωση ονομάζεται και σουφλέ, παρ’ όλο που δεν είναι ένα πραγματικό σουφλέ. Δεν έχει roux σαν βάση, ούτε φουσκώνει από τα χτυπημένα αυγά- χωρίς βέβαια να σημαίνει ότι δεν είναι ένα απολαυστικό φαγητό.
Γαλλικές και Ιταλικές επιροές ανιχνεύονται σ’ αυτές τις συνταγές οι οποίες εξελληνίστηκαν στις αστικές κουζίνες από το 1935 μέχρι το 1970. Παρ’ όλο, δε, που εντάχθηκαν στην κουζίνα των αγροτικών περιοχών κατά την τελευταία εικοσαετία, προβάλλονται ως μέρος της παραδοσιακής τους μαγειρικής.
Και εδώ μπαίνει το ερώτημα: «Τι εννοούμε γαστρονομική κληρονομιά»; Αφενός η γαστρονομία δεν είναι μια ομαλή ιστορία που εξελίσσεται σε ευθεία γραμμή, αφετέρου η σημασία της γαστρονομικής κληρονομιάς είναι στενά συνδεδεμένη με τον τουρισμό και το χρήμα. Οι γαστρονομικές «ρίζες» είναι πραγματικές ή φανταστικές; Και τα δύο, θα απαντούσα.
Αγκιναρόπιτα (ή Σουφλέ αγκινάρας)
ένα βουτυρωμένο ταψί, διαστ. 32x22x7
1 κ.σ. ελαιόλαδο
φέτες λευκού ψωμιού χωρίς την κόρα
3 δόντια σκόρδου, ψιλοκομμένα
2 κ.τσ. φρέσκο θυμάρι
αλάτι
φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι
12-14 ελαφρά βρασμένες καρδιές αγκινάρας, σε κομμάτια
μίγμα τριμμένων τυριών: 1 1/2 cup γραβιέρα και 1/2 cup κεφαλοτύρι.
1 1/2 φλ. κρέμα γάλακτος
3 φλ. μπεσαμέλ
Σωτάρετε το σκόρδο στο ελαιόλαδο, μέχρι να χρυσίσει ελαφρά. Φτιάχνετε τη μπεσαμέλ και την αφήνετε στην άκρη. Στρώνετε την επιφάνεια του ταψιού με τις φέτες ψωμιού και πασπαλίζετε με το σκόρδο και το θυμάρι. Πιπερώνετε και αλατίζετε πολύ προσεκτικά. Απλώνετε 4 κ.σ. τυρί και αραδιάζετε μια στρώση αγκινάρες. Ρίχνετε πάλι τυρί, στρώνετε τις υπόλοιπες αγκινάρες και το υπόλοιπο τυρί κι αδειάζετε την κρέμα γάλακτος. Σκεπάζετε με τη μπεσαμέλ και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 30-35 λεπτά.
Υπάρχει μια παραλλαγή της συνταγής, χωρίς μπεσαμέλ, η οποία ονομάζεται και σουφλέ. Σ’ αυτή την περίπτωση προσθέτουμε ακόμη 1/2 φλ. κρέμα γάλακτος.
Εδώ: ακόμη μια παραλλαγή της αγκιναρόπιτας.
Κι εδώ: αγκιναροκούκια γιαχνί.
HISTORY OF GREEK FOOD 