ΗΡΑΚΛΕΙΟ
Τα τυριά και τα γιαούρτια της Κρήτης παρασκευάζονται με κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Το αγελαδινό γάλα δεν χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή Κρητική τυροκομία.
Η τσιλαδιά, πηχτή που γίνεται με το κεφάλι και τα πόδια του χοίρου, παλιότερα ήταν ταυτισμένη με τα πρωτοχρονιάτικα εδέσματα… τώρα όμως μπορεί να τη βρει κανείς όλο το χρόνο.
Οι Κρητικοί είναι επίσης μεγάλοι λάτρεις του κρέατος του κουνελιού.
Το απάκι, μια καπνιστή λιχουδιά που η ιστορία της πάει πίσω στα Βυζαντινά χρόνια φτιάχνεται με το κρέας που υπάρχει γύρω από τα νεφρά του χοίρου.
Κόψτε το κρέας σε λωρίδες και αφήστε τις 4 ημέρες στο ξίδι. Μετά βγάλτε τις από το ξίδι, στεγνώστε και καλύψτε τις με ένα λεπτό στρώμα αλατιού. Πασπαλίστε με λίγο μαύρο πιπέρι και κρεμάστε τις λωρίδες πάνω από τον καπνό κάρβουνων ελιάς ή καρυδιάς και αρωματικά βότανα όπως ρίγανη, θυμάρι, φασκόμηλο, ματζουράνα κ.α. Καπνίστε το κρέας μέχρι να «ψηθεί».
Οι Κρητικοί γεμίζουν τα έντερα των αρνιών και των κατσικιών, ή τα τυλίγουν γύρω από εντόσθια ή κομμάτια της κοιλιάς. Μετά τα μαγειρεύουν με διάφορους τρόπους και τα προσφέρουν στους πιο πολύτιμους φιλοξενούμενους.
Τα καλιτσούνια, τρώγονται σαν σνακ, σαν μεζές, σαν ελαφρύ φαγητό ή σαν γλυκό – πριν ή μετά το γεύμα. Τα σχήματά τους ποικίλουν, είναι τετράγωνα, τριγωνικά, ημικυκλικά ή στρογγυλά, περιέχουν διάφορες αλμυρές ή γλυκές γεμίσεις και τηγανίζονται, ψήνονται στο φούρνο ή στο σάτσι, ένα κομάτι μέταλλο τοποθετημένο σ’ ένα τρίποδα το οποίο έβαζαν πάνω στα αναμμένα κάρβουνα ή στη φωτιά.
Τα λυχναράκια πήραν το όνομά τους από το χαρακτηριστικό τους σχήμα.
Tα ανεβατά καλιτσούνια παραδοσιακά φτιάχνονται στη Σητεία αλλά τώρα πια τα βρίσκει κανείς και στις άλλες πόλεις της Κρήτης.
Βάλτε το λάδι σε μια λεκάνη μαζί με τη ζάχαρη, τη βανίλια και τη μαστίχα. Προσθέστε 3 αυγά και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε ένα ποτήρι γάλα και το προζύμι. Ανακατέψτε πολύ καλά. Προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώστε μέχρι να γίνει η ζύμη μαλακιά και ελαστική.
Αφήστε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε μέγεθος.
Ανακατέψτε τον ανθότυρο, 2 κ.σ. ζάχαρη και 2 κ.σ. μέλι.
Κόψτε τη ζύμη σε μικρά κομμάτια και ανοίξτε τα σε κύκλους 1ο εκ. Βάλτε μια κουταλιά τσαγιού γέμισης στο κέντρο κάθε κύκλου. Φέρτε κάθε μια από τις αντίθετες πλευρές στο κέντρο κάθε καλιτσουνιού, για να σχηματιστούν τετράγωνα. Τακτοποιείστε τα καλιτσούνια σε ταψιά (πάνω σε αντικολλητικό χαρτί) και αφήστε τα να » ανέβουν».
Αλείψτε τα με το χτυπημένο αυγό, πασπαλίστε με σησάμι και φουρνίστε μέχρι να χρυσίσει η επιφάνειά τους. (15- 20 λεπτά σε μέτριο φούρνο)
Το καλύτερο μέρος για να δει κανείς την ποικιλία των Κρητικών παξιμαδιών και καλιτσουνιών, είναι, φυσικά, ο φούρνος.
Αν στην υπόλοιπη Ελλάδα δεν νοείται φαγητό χωρίς ψωμί στη Κρήτη το παξιμάδι είναι τρόπος ζωής. Φτιαγμένο με κριθάλευρο ολικής άλεσης, ή σιτάλευρο ή μίγμα αλεύρων, το παξιμάδι έπαιξε σημαντικό ρόλο στην Κρητική αγροτική διατροφή, όταν οι ανάγκες της ζωής δεν επέτρεπαν στις γυναίκες να ζυμώνουν ψωμί σε καθημερινή βάση. Αυτό δε σημαίνει ότι και η παρασκευή παξιμαδιού δεν ήταν επίπονη. Σκεφτείτε μόνο ότι οι γυναίκες έφτιαχναν τόση ποσότητα καλοφουρνισμένων παξιμαδιών που μπορούσαν να ταΐσουν ολόκληρη την οικογένεια για πολλές μέρες.
Τα παραδοσιακά κρίθινα παξιμάδια είναι πολύ σκληρά και για να αποκτήσουν πιο μαλακιά υφή πρέπει να τα βρέξει κανείς στο νερό ή να τα καλύψει με τριμμένη ντομάτα και ελαιόλαδο.
Τα παξιμάδια έχουν διάφορα μεγέθη και σχήματα: το στρογγυλό με την τρύπα στη μέση είναι γνωστό σαν κουλούρα ή κουκουβάγια αλλά όταν κοπεί οριζόντια ονομάζεται ντάκος ή dάκος. Πάντως όποια μορφή και να έχουν είναι ιδεώδη για να τα βουτήξει κανείς σε ψαρόσουπα ή κρεατόσουπα. Από τις ωραιότερες καλοκαιρινές νοστιμιές είναι ο ντάκος περασμένος για δευτερόλεπτα κάτω από το νερό της βρύσης και σερβιρισμένος με αγουρέλαιο, αλάτι και ρίγανη ή σκεπασμένος με τριμμένες ολόγλυκες καλοκαιρινές ντομάτες, λίγο λάδι και κατσικίσια Χανιώτικη ξινομυζήθρα. Για τις τελικές γευστικές νότες μην αμελήσετε να προσθέσετε ρίγανη και μαύρες παστές ελιές, καλά πλυμένες και καθαρισμένες από το κουκούτσι τους.
Στους φούρνους θα βρείτε και υπέροχα γλυκά ή ημίγλυκα παξιμαδάκια με το άρωμα του κόλιανδρου, του γλυκάνισου, της κανέλας και με τη γεύση του σησαμιού, του πετιμεζιού , του κρασιού, των αμύγδαλων, των σταφίδων κ.α.
Ο φούρνος του Γάσπαρη είναι στο κέντρο της μεσαιωνικής πόλης του Ρεθύμνου, πίσω απο την κρήνη Ραϊμόντι . Ο αρτοποιός έχει πάντα την πόρτα του ανοικτή και μπορείτε να τον δείτε να φτιάχνει ψωμιά και παξιμάδια. Μην αγνοήσετε τα μικρά παξιμαδάκια με τη γεύση της κανέλας.
Βύσινα για γλυκά κουταλιού, λικέρ και βυσινάδα.
Το λευκό κρέας του ροφού δεν κάνει μόνο ωραίες σούπες αλλά και μαγειρεύεται, ψήνεται και φουρνίζεται. Το κεφάλι του επίσης χρησιμοποιείται σε σούπες και μαγειρευτά φαγητά. Αν το φουρνίσετε με μπάμιες θα έχεται ένα από τα παραδοσιακά Κρητικά φαγητά.
Ροφοκεφαλή με μπάμιες
1 κιλό κεφάλι ( κομμένο σε κομμάτια από τον ψαρά)
1 κιλό μπάμιες
1/2 φλ. ελαιόλαδο
2 φλ. τριμμένη φρέσκια ντομάτα
1/2 φλ. ψιλοκομμένα κρεμμύδια
1/2 φλ. ξίδι
Πλύντε τις μπάμιες, καθαρίστε τις κορυφές τους, ραντίστε τις με ξίδι, απλώστε σε ένα ταψί και αφήστε τις στον ήλιο για 3 ώρες.
Αλατίστε τα κομμάτια του κεφαλιού και τοποθετείστε τα στο κέντρο του ταψιού. Ανακατέψτε το κρεμμύδι, τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι με τις μπάμιες. Τακτοποιείστε τις γύρω από το κεφάλι. Προσθέστε λίγο νερό και ψήστε σε μέτριο φούρνο.
Η γεύση του αχινού αποτελεί μια από τις υπέρτατες θαλασσινές απολαύσεις. Τρώγεται ωμός με μια -δυο σταγόνες λεμονιού, ως αχινοσαλάτα με λεμόνι και εκλεκτής ποιότητας ελαιόλαδο αλλά και με ζυμαρικά ή ριζότο. Στην καρδιά του καλοκαιριού οι καθαρισμένοι αχινοί πουλιούνται και στις ψαραγορές.
Συμπεθεριό
1/2 κ. σαλιγκάρια
3/4 κ. μελιτζάνες, ξεπικρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια
1 φλ. χόνδρος ή ξινόχονδρος*
1/2 φλ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
3 δόντια σκόρδου, ψιλοκομμένα
1 1/2 φλ. ντομάτες, ψιλοκομμένες
1/2 – 3/4 φλ. ελαιόλαδο
αλατοπίπερο
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και μαραίνετε τις μελιτζάνες, τα κρεμμύδια και στο σκόρδο για 1-2 λεπτά. Προσθέστε τα σαλιγκάρια και αλατοπιπερώστε. Ρίξτε 1/2 φλ. νερό και μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά. Προσθέστε τον χόνδρο, δοκιμάστε μήπως χρειάζεται και άλλο αλατοπίπερο και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να γίνει ο χόνδρος.
Τα παστά ψάρια ανήκουν στα τυπικά προϊόντα της Λέσβου. Εδώ βλέπετε τους φημισμένους παστούς γαύρους της Kαλλονής, πολύ αγαπητό μεζέ στην Κρήτη.
Ανάμεσα στα πολύ διαδεδομένα Χανιώτικα προϊόντα είναι οι ελιές, το μέλι, το τυρί, τα παξιμάδια, τα σταφιδόψωμα και τα σταφιδοκέικ.
Κανείς ταξιδιώτης που φτάνει πολύ νωρίς το πρωί στα Χανιά δεν πρέπει να χάνει τη μοναδική εμπειρία του καφέ στο Βενετσιάνικο λιμάνι, όταν σχεδόν όλη η πόλη ακόμα κοιμάται.
Μετά, το τυπικό επιβάλλει μια επίσκεψη σε μπουγατσατσίδικο για μια μερίδα Χανιώτικης μπουγάτσας.
Σε όλη την Ελλάδα υπάρχουν μπουγάτσες με διάφορες γεμίσεις αλλά αντίθετα με την Τούρκικη poğaça που γίνεται με ζύμη και έχει αλμυρή γέμιση, η Ελληνική μπουγάτσα έχει και αλμυρές και γλυκές εκδοχές και γίνεται τις περισσότερες φορές με φύλλο, όπως το börek. Λέω τις περισσότερες φορές, γιατί υπάρχουν και συνταγές με ζύμη. Τέτοια είναι και η κουρού μπουγάτσα.
Αλλά τι ακριβώς είναι η Χανιώτικη μπουγάτσα; Είναι μια μικρή τετράγωνη πίτα με λεπτά βουτυρωμένα φύλλα και με γέμιση ξινομυζήθρας. Η κάθε μερίδα προσφέρεται κομμένη σε μικρά τετραγωνάκια και τρώγεται πασπαλισμένη με ζάχαρη και προαιρετικά με κανέλα.
Μέχρι την ανταλλαγή των πληθυσμών υπήρχαν πολυάριθμα μπουγατσατσίδικα στο νησί. Τα περισσότερα τα είχαν Τούρκοι ή εξισλαμισμένοι Κρητικοί. Το 1924, ένας Τουρκοκρητικός πούλησε το μπουγατσατσίδικό του στον πεθερό του Ιορδάνη, αυτόν που έδωσε το όνομά του στην πιο γνωστή επωνυμία μπουγάτσας στην πόλη. Ο πωλητής εκτός από το κατάστημα του μεταβίβασε στον αγοραστή και τα μυστικά της παρασκευής της μπουγάτσας. Σύντομα ο Ιορδάνης έγινε σύμβολο της Χανιώτικης γαστρονομίας. Τα μπουγατσατσίδικα προσφέρουν μόνο μπουγάτσα, νερό, μη οινοπνευματώδη ποτά, και καφέδες (ελληνικό, νες καφέ και τα τελευταία χρόνια και γαλλικό).
Ας δούμε όμως πως παρασκευάζεται η μπουγάτσα για τη «Χανιώτικη μπουγάτσα» το δεύτερο γνωστό μπουγατσατσίδικο.
Anthony Bourdain visits Bougatsa Chanion
*Ξινόχοντρος: φτιάχνεται με κοπανισμένο σιτάρι και ελαφρά ξινισμένο κατσικίσιοή πρόβειο γάλα. Τρώγεται φρέσκος ή μαγειρεύεται αφού ξεραθεί είτε στον ήλιο ή στην σκιά αλλά σε καλά αεριζόμενο μέρος.
Το ποστ αυτό έχει δημοσιευτεί αυτόματα. Για μερικές ημέρες δεν θα απαντώ σε σχόλια ούτε θα επισκέπτομαι άλλα blogs. Σας ευχαριστώ για την υπομονή και θα τα ξαναπούμε σύντομα.
HISTORY OF GREEK FOOD 