Πεστίλη σύκου

DSCN6222

  ”Tα σύκα είναι του κανενός”, άκουγα  να λέει η γιαγιά μου όταν ήμουν παιδάκι και αντιδρούσε στις παρατηρήσεις της  μαμάς μου όταν ‘έκλεβα’  σύκα από το δέντρο της γειτόνισσας. Πως ν’ αντισταθώ άλλωστε στα φορτωμένα με καρπούς απείθαρχα κλαδιά που έμπαιναν μέσα στην αυλή μας;  Ακόμη και σήμερα μου αρέσει να φαντάζομαι τις συκιές ως τα δέντρα του κανενός,  να σχηματίζουν μια τεράστια γέφυρα μεταξύ των ανθρώπων και να μην έχουν σχέση με φράχτες και ιδιοκτησίες.  Οι συκιές των αυλών, των παρατημένων, έρημων τόπων είναι τα φιλόξενα  δέντρα των παιδικών μου χρόνων με τους  ώριμους, μελωμένους καρπούς.

Παρόλο που κατά καιρούς έγιναν και καυγάδες  και φόνοι για την κυριότητα τους… Μην ξεχνάτε ότι υπήρξαν σημαντικό στοιχείο της οικονομίας. Ακόμα και ο  Όμηρος  αναφέρει  ότι για να πιστέψει ο  Λαέρτης πως ο Οδυσσέας ήταν  ο γιος του, του θύμισε ανάμεσα στα άλλα ότι έλαβε από αυτόν 40 συκιές.

Πάντως δεν  ήμουν η μόνη που είχε επωφεληθεί από τη συκιά της γειτόνισσας. Η Μαρία, γηραιά κυρία Αιγυπτιώτισσα, καλόβλεπε τα σύκα εξίσου με εμένα και με σβελτάδα νεαρής κοπέλας έσκυβε από το μπαλκόνι της και έκοβε όσα έφτανε. Και δεν ήταν λίγα…  Μια εξαίσια πεστίλη με άρωμα κανέλας γινόταν από αυτά τα σύκα.

Το πρώτο ‘φύλλο’ ήταν για μένα, το δεύτερο για τη Δέσποινα, την ιδιοκτήτρια της συκιάς, η οποία  δεν είπε ποτέ κουβέντα για το αλάφρωμα του δέντρου της. Μπορεί να πίστευε κι αυτή ότι τα σύκα είναι του κανενός.

 

Πεστίλη (fruit leather) σύκου

1 κ. σύκα

2 κ.σ. λεμόνι

1 κ.σ. ζάχαρη

κανέλα

1/2 φλ. ηλιόσποροι

Καθαρίζετε τα σύκα και τα πολτοποιείτε. Προσθέτετε το λεμόνι, τη ζάχαρη, τους ηλιόσπορους και βράζετε σε δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά,  σε σκεπασμένη κατσαρόλα. Κλείνετε το μάτι της κουζίνας και αφήνετε πάνω του την κατσαρόλα για 2-3 λεπτά ακόμη.  Ρίχνετε την κανέλα και ανακατεύετε. Στρώνετε αντικολλητικό χαρτί σε ταψάκια και απλώνετε μια λεπτή  στρώση πολτού. Σκεπάζετε τα ταψάκια με τούλι και τα αφήνετε στον ήλιο μέχρι να στεγνώσει ο πολτός. Τυλίγετε σε ρολά και φυλάτε σε κουτιά. Η πεστίλη είναι  μια ωραιότατη γλυκιά λιχουδιά που συνοδεύει θαυμάσια ξηρούς καρπούς αν και εγώ την προτιμώ ελαφρά πασπαλισμένη με μαύρο πιπέρι να κάνει παρέα σε τυριά με δυνατό σώμα.

Περί ραταφιάς και αρμπαρόριζας

Image

 

Αυτή εδώ είναι  ραταφιά, λικέρ που γίνεται α) με αλκοόλ, ξηρούς καρπούς ή κουκούτσια φρούτων ή ολόκληρα φρούτα ή βότανα και β) με δυνατό αλκοόλ (συνήθως brandy) και χυμό σταφυλιών. Στη δεύτερη περίπτωση ήταν ένα λικέρ αγαπητό στη Γαλλία του 17ου και 18ου αι. το οποίο παλαιωνόταν σε ξύλινα βαρέλια. H λέξη προέρχεται από τη λατινική φράση et sic res rata fiat με την οποία επισφράγιζαν  τις συμφωνίες συνοδεία ποτού  κατά τον 17o αι. Υπάρχουν και μπισκότα ραταφιά τα οποία πρωτοεμφανίστηκαν στην Αγγλία τον 18o αι. Μοιάζουν πολύ με τα μακαρόνς και είναι αρωματισμένα με πικραμύγδαλο. Μπορεί να απέκτησαν το όνομα τους γιατί τα έτρωγαν πίνοντας το λικέρ.

Η δικιά μου ραταφιά έγινε με κυδώνι και μπαχαρικά. Θα κλείσει ένα βικτωριανό διαδραστικό δείπνο που ετοιμάζω για τις 4 Ιουλίου και θα πραγματοποιηθεί σε ένα υπέροχο κήπο των Χανίων ο οποίος έχει και ένα τμήμα βικτωριανής αισθητικής.

Γράφοντας για λικέρ πρέπει να σας πω ότι από τότε που γνώρισα την Καίτη Ντιναπόγια η λέξη έχει ταυτισθεί μαζί της. Όσοι δοκιμάσατε τα μαγικά ελιξήρια της -λικέρ και σιρόπια- να ξέρετε πως  έχετε γνωρίσει ένα κομμάτι της ίδιας.  Όταν μου μιλά με συγκινεί για πολλούς λόγους. Ένας από αυτούς- πιο προσωπικός- είναι ότι  μου θυμίζει το καλοκαιρινό αεράκι των παιδικών μου χρόνων που ερχόταν φορτωμένο με μυρωδιές λουλουδιών από τον κήπο της γιαγιάς μου. Ένας άλλος είναι ότι  διασώζει το ρόλο της γυναίκας ποτοποιού και θεραπεύτριας. Γιατί στο παρελθόν η παρασκευή ηδύποτων και σιροπιών δεν είχε να κάνει  μόνο με τη διάσωση των φρούτων,  τα κεράσματα και την πρόκληση απόλαυσης αλλά γινόταν και για θεραπευτικές λόγους. Αυτές οι γυναίκες μάγισσες και θεραπεύτριες  με την τεράστια γνώση των ιδιοτήτων των φυτών έχουν πια χαθεί.  Αν η Καίτη ζούσε σε μια άλλη εποχή θα ήταν μια από αυτές.

Για τα είδη των λικέρ, των σιροπιών και προτάσεις για το πως μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε επισκεφτείτε το site της Ντιναπόγια. Εγώ θα σας παρουσιάσω δυο επιπλέον τρόπους χρήσης του αγαπημένου μου σιροπιού αρμπαρόριζας.

Ξερά σύκα σε σιρόπι αρμπαρόριζας

syrup_amparoriza-300x300

Σε ένα βάζο τοποθετείτε εναλλάξ μια στρώση  σύκα που τα έχετε αφήσει στον ήλιο για 3 ημέρες και μια στρώση σουσαμιού και χοντροκομμένων ασπρισμένων αμυγδάλων. Πριν από κάθε στρώση ρίχνετε σιρόπι αρμπαρόριζας Dinapoja. Ο σκοπός είναι να καλυφθούν όλα τα υλικά με το σιρόπι.  Πρόκειται για ένα εξαιρετικό γλύκισμα με σύκα  πολύ πιο ζουμερά από τα εντελώς αποξηραμένα. Στον Ναμπίλ  από τη Συρία χρωστώ τη γνωριμία του.
Καλό είναι να το διατηρήσετε στο ψυγείο. Ταιριάζει ωραιότατα με  τυρί, γιαούρτι, παγωτό βανίλια και ρυζόγαλο. Φυσικά μπορείτε να αντικαταστήσετε το σιρόπι με λικέρ για πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα.

Σάλτσα αρμπαρόριζας για ψητά πουλερικά και ψητό συκώτι

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 φλ. λευκό κρασί

1 φλ. ζωμό κοτόπουλου

1 κ.σ. ξίδι

1 κ.σ. βούτυρο

1/3 φλ. σιρόπι αρμπαρόριζας

αλάτι

πιπέρι

Βάζετε το κρεμμύδι, το κρασί και το ξίδι σε ένα κατσαρολάκι και τα αφήνετε να σιγοβράσουν μέχρι να μείνει το μισό υγρό. Προσθέτετε το ζωμό κοτόπουλου και συνεχίζετε το βράσιμο μέχρι να ελαττωθεί το υγρό κατά το ήμισυ. Προσθέτετε το σιρόπι, το αλατοπίπερο  και το βούτυρο και τα αφήνετε να πάρουν μια βράση.

Και μιας και είναι ακόμη η εποχή των κερασιών σας αφήνω με τη συνταγή μιας κερασάτης ραταφιάς που έρχεται από τον 19ο αι.

 

Ραταφιά κερασιού

Kεράσια morello 3.600 γρ., μαύρα κεράσια 3.600 γρ., rasberries 900 γρ., σταφίδα κορινθιακή ή σουλτανίνα 900 γρ., κόλιαντρο 85 γρ., κανέλα 42 γρ., mace 14 γρ., οινόπνευμα ποτοποιίας 3.785 λίτρα.

Πολτοποιείτε τα φρούτα και τα σουρώνετε για να πάρετε το χυμό τους. Σπάζετε τα μισά κουκούτσια των κερασιών και τα αλέθετε μαζί με τα μπαχαρικά. Προσθέτετε 1. 133 γρ. ζάχαρη και  μεταφέρετε το μείγμα σε μια γυάλα. Μετά από ένα μήνα φιλτράρετε και χρησιμοποιείτε την ραταφιά.  (Eleanor Parkinson, The complete confectioner, pastry-cook, and baker, Philadelphia, 1844).

 

 

Οκτώσχημο Πασχαλινό ψωμί

Τα  αποτροπαϊκά και τα χριστιανικά σύμβολα διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στα εορταστικά  ψωμιά. Σε ορισμένες περιοχές της Ελλάδας  η πρώιμη χριστιανική παράδοση του αριθμού 8, συμβόλου της Ανάστασης, επιβιώνει στα άγλυκα ψωμιά του Πάσχα.  Και συμβολίζει το 8 την Ανάσταση διότι  ο Χριστός αναστήθηκε την επομένη του Σαββάτου το οποίο θεωρείται από τους Εβραίους ως η έβδομη ημέρα της εβδομάδας.

Ωστόσο, σήμερα η σημασία του συγκεκριμένου συμβόλου έχει σχεδόν ξεχαστεί.

 

DSCN5767

Άγλυκο πασχαλινό ψωμί

2 κ. αλεύρι
200 γρ μαγιά
240 γρ ελαφρά ζεστό νερό
1 κ.σ. μέλι
2 κ.γλ. αλάτι
2 κ. γλ. σπόρους κόλιανδρου, ελαφρά καβουρντισμένους  και αλεσμένους
1 κ.γλ. χοντροκοπανισμένο μαχλέπι
10 αυγά ελαφρά χτυπημένα
380 γρ γάλα
250 γρ βούτυρο + 250 γρ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
4  κόκκινα αυγά

Διαλύετε τη μαγιά στο νερό και προσθέτετε περίπου 1/2 φλιτζάνι αλεύρι. Ανακατεύετε καλά, σκεπάζετε με ένα πανί και αφήνετε σε ένα ζεστό μέρος να φουσκώσει για 2 ώρες.
Προσθέτετε  τα συστατικά με τη σειρά που παρατίθενται. Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ζυμώστε τη ζύμη για 2-3 λεπτά και αφήνετε να ξεκουραστεί για 2 ώρες. Ζυμώνετε και πάλι για 2-3 λεπτά μέχρι να γίνει η ζύμη λεία και ελαστική.
Χωρίζετε το ζυμάρι σε 4 κομμάτια και σχηματίζετε  4 κορδόνια. Δίνετε στο καθένα από αυτά το σχήμα 8. Τοποθετείτε τα ψωμιά σε ταψιά στρωμένα με λαδόκολλα και αφήνετε να διπλασιαστούν σε μέγεθος. Αλείφετε  με χτυπημένο αυγό και τοποθετείτε τα βαμμένα αυγά. Ψήνετε τα ψωμιά σε προθερμασμένο φούρνο (175 C) για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.

Greek Easter Breads

For English, click here

Εις μνήμην

Με τoν Αλμπέρτο Aρούχ γνωριστήκαμε πριν από δυο χρόνια. Μου έγραψε   για να συνεργαστούμε σε ένα project που είχε στα σκαριά μαζί με κάποιους φίλους του.

Ακολούθησαν πολλά τηλεφωνήματα, σχέδια  και μετά  ένα email.  “Θα ήθελα να δηλώσω συμμετοχή στο συνέδριο σας για την ταυτότητα και  την κουζίνα.  Η ομιλία μου, αν γίνει αποδεκτή,  θα βασιστεί στο νέο μου βιβλίο Η Νέα Ελληνική Κουζίνα”. 
Εγραφε με την ευγένεια και τη φινέτσα μιας άλλης εποχής.

Εν τω μεταξύ το βιβλίο εκδόθηκε…  Αυτό το βιβλίο που διάβασα τόσες φορές από ένα ξεχωριστό ενδιαφέρον για την γαστρονομική ταυτότητα και για τις απόψεις του Αλμπέρτου.  Και κάθε τόσο έλεγα να του γράψω για τα σημεία που μας έβρισκαν σύμφωνους αλλά και για όσα είχα διαφορετική γνώμη.

Δεν το έκανα… λες και ο χρόνος είχε χαριστεί απλόχερα.

Πόσες ωραίες συζητήσεις χάσαμε…

Τον Αλμπέρτο τον γνώρισα από κοντά στο Συμπόσιο του Αμαρίου.
Εμεινα έκπληκτη από το μέγεθος της γενναιοδωρίας του  και το περίσσευμα της ψυχής του. Ένας χορτάτος άνθρωπος.

Και δεν θα ξεχάσω τον ενθουσιασμό του όταν αντίκρισε τα φαγητά που είχαν μαγειρέψει οι κυρίες του Αμαρίου για τα δείπνα. ‘Αυτή είναι μεγάλη αγροτική κουζίνα’  αναφωνούσε καθώς άνοιγαν τα τσουκάλια μπροστά στα έκθαμβα μάτια του.

Έφυγε στην καρδιά της άνοιξης.

Από το τελευταίο email που ανταλλάξαμε κρατώ το ‘με πολλή αγάπη’.

Mαγική βροχή και επίκληση για νερό

Πρόσφατα διάβασα δυο πολύ ενδιαφέροντα άρθρα τα οποία αναφέρονται μεταξύ άλλων και στο καρναβαλικό τελετουργικό του Καλόγερου και τη σχέση του με τη μαγική επίκληση για βροχή και πλούσια σοδειά.

Πρόκειται για τα: Rituals of Magical – Rain Making in Modern and Ancient Greece: A Comparative Approach και  From Modern Greek Carnivals to the Masks of Dionysos and other Divinities in Ancient Greece. Και τα δυο έχουν γραφεί από την Evy Johanne Harland.

Όσοι δεν διαβάζετε αγγλικά, δείτε εδώ για το ”Εθιμο του Καλόγερου στο χωριό Μελίκη του Ν. Ημαθίας” από τον Λευτέρη Δρανδάκη.

 

 

For English, click here

΄Ενα κομμάτι βασιλόπιτας για τους νεκρούς

IMGP6939

Όχι, μη ξεχνάτε τους νεκρούς…

Ακόμα και τις πιο χαρούμενες, τις πιο ελπιδοφόρες μέρες, μην αφήσετε να τους σκεπάσει η λήθη,
σαν να μην υπήρξαν ποτέ.

Κόψετε  ένα κομμάτι της βασιλόπιτας γι΄αυτούς  που έγιναν σκιές διατηρώντας μια ανάμνηση του πάνω κόσμου.
Να φάνε και να ευφρανθούν διότι δεν πρέπει να λυπούνται οι κακόμοιροι μια τέτοια μέρα.
Να φάτε και εσείς για να τους συγχωρέσετε.

Και αμέσως μετά  να κόψετε ένα κομμάτι για τον ξένο.
Γι’ αυτόν που περιπλανάται άστεγος, ανέστιος, φερέοικος και πένης.
Που ξέρετε; Το πρώτο κτύπημα στην πόρτα σας  μπορεί και να είναι  δικό του.

Ω, κουραμπιέδες!

DSCN5011

‘Γιαγιά μπορώ να έχω ένα κουραμπιεδάκι;’ Η ερώτηση επωδός των παραμονών των Χριστουγέννων των παιδικών μου χρόνων, τότε που δεν επιτρεπόταν να παρεκτραπούμε. ‘Ακόμα ένα κουραμπιεδάκι;’ λες και το υποκοριστικό μπορεί να κάνει το μέγεθος του κουραμπιέ να φανεί μικρότερο, άνευ σημασίας. Τι ψυχή έχει άλλωστε ένα τοσοδούλικο κουραμπιεδάκι μπροστά  στην απόλαυση ενός παιδιού;
Αλλά οι μέρες των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς δεν έχουν να κάνουν μόνο με μυρωδιές  καβουρντισμένου αμύγδαλου και βουτύρου, με μελωμένα σιρόπια και με σύννεφα άχνης ζάχαρης. Έχουν να κάνουν και με την προσμονή… Και με την ανυπομονησία.

Aυτό το υπέροχο μπισκότο που συναντάται στην Τουρκία ως kurabiye και ghraibeh ή ghraybeh στην Μέση Ανατολή, πιθανόν να έχει ένα μακρινό πρόγονο. Σύμφωνα με τον Charles Perry, τα ‘στήθη της παρθένας‘ ( nuhud al-‘adhra), ένα γλυκό που απαντάται στα αραβικά βιβλία μαγειρικής του 13 ου αι.,  μοιάζουν εντυπωσιακά με τους κουραμπιέδες. 1 φλιτζάνι αλεύρι καβουρντίζεται σε 1 φλιτζάνι βούτυρο κλαριφιέ και στο μείγμα προστίθεται 1 φλιτζάνι ζάχαρης άχνης, για τραγανά μπισκότα βουτύρου που μοιάζουν να βγήκαν από τις χίλιες και μια νύχτες.
Στο Ottoman Cookery του Turabi Efendi (1864)  οι κουραμπιέδες γίνονται με ίση ποσότητα βουτύρου και ζάχαρης και διπλάσια ποσότητα αλευριού. Σε μια άλλη συνταγή 2 μέρη αλευριού ανακατεύονται στη φωτιά με 1 3/8 μέρη λιωμένου βουτύρου, κι όταν το μείγμα κρυώσει προστίθεται η ζάχαρη και τριμμένο μοσχοκάρυδο.

Κουραμπιέδες (Quourabier): Ζυγίζεις μισήν οκάν βούτυρον καλόν, το βάζεις εις μίαν λεκάνην και χύνεις μέσα 100 δράμια ζάκχαριν ψιλήν, τα δουλεύεις καλά με το χέρι σου 20 λεπτά της ώρας και κατόπιν ρίπτεις μίαν οκάν άλευρον καλόν και, αφού δουλευθούν ακόμη αρκετήν ώραν, τους πλάσσεις επάνω εις ένα μάρμαρον και τους δίδεις ότι σχήμα θέλεις, τους αραδιάζεις εις λαμαρίναν ή ταψί και τους ψήνεις εις φούρνον μέτριον· αφού ψηθούν τους χύνεις επάνω ζάκχαριν πολύ ψιλήν όταν ακόμη είνε ζεστή’. (1892, Βασιλάκης, σελ. 451)

Παρόλο που τα παλιά συνταγολόγια αποδίδουν στους κουραμπιέδες ένα γαλλικίζον όνομα, τους περιγράφουν  με αυτά ακριβώς τα τρία υλικά του αραβικού nuhud al-‘adhra και του τούρκικου kourabiye : βούτυρο, αλεύρι, ζάχαρη.

Εγώ, ωστόσο, αγαπώ τις τοπικές παραλλαγές που δημιουργήθηκαν στις νησιωτικές περιοχές που αφθονούν τα αμύγδαλα και τα εσπεριδοειδή.  Γι’ αυτό, ο κουραμπιές μου πρέπει να έχει την  γεύση του καβουρντισμένου αμύγδαλου και  μια ιδέα  από το άρωμα του ανθόνερου.

Οι κουραμπιέδες της μαμάς μου

αλεύρι, όσο σηκώσουν

1 νεροπότηρο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

1 νεροπότηρο βούτυρο γάλακτος, λιωμένο

2 αυγά ολόκληρα, κτυπημένα

1/2 φλιτζάνι άχνη + άχνη για το πασπάλισμα

1 κ.γλ. σόδα

50 γρ. αμύγδαλα καβουρντισμένα, χοντροκομμένα

1/3 φλ. κονιάκ

2 κ.σ. ανθόνερο + λίγο για το ράντισμα

Χτυπάτε  πολύ καλά το βούτυρο με το ελαιόλαδο και την άχνη, μέχρι να ασπρίσουν.

Προσθέτετε τα χτυπημένα αυγά σιγά -σιγά, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να ενσωματωθούν στο μείγμα. Διαλύετε τη σόδα στο κονιάκ και την προσθέτετε εναλλάξ με το ανθόνερο, προσεκτικά ανακατεύοντας, για να μην κόψει το μείγμα.

Ρίχνετε τα αμύγδαλα, ανακατεύετε, και προσθέτετε τόσο αλεύρι όσο  χρειάζεται για να έχετε μια ζύμη μαλακιά και λιπαρή.

Πλάθετε τους κουραμπιέδες σε ό,τι σχήμα θέλετε και τους τακτοποιείτε στα ταψιά.  Τους ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 οC  για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να σκάσουν ελαφρά από πάνω. Μόλις τους βγάλετε από το φούρνο τους ραντίζετε με λίγο ανθόνερο και τους αφήνετε 5 λεπτά να κρυώσουν.

Κοσκινίζετε μια μικρή ποσότητα άχνης και ακουμπάτε πάνω της τους κουραμπιέδες. Τους πασπαλίζετε με άχνη και τους αφήνετε να κρυώσουν. Τους αραδιάζετε σε μια πιατέλα και τους πασπαλίζετε πάλι με άχνη.

Κουραμπιέδες λαδιού

Tα τελευταία χρόνια έχω αντικαταστήσει το βούτυρο με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, σύμφωνα με τη συνήθεια  που υπάρχει στην Πελοπόννησο και την ορεινή Κρήτη για νηστίσιμους κουραμπιέδες.

Για να φτιάξετε κουραμπιέδες λαδιού θα χρησιμοποιήσετε την παραπάνω συνταγή με τη διαφορά ότι θα χρειαστείτε 200 γρ. αμύγδαλα καβουρντισμένα και χοντροκομμένα. Επίσης, καλό είναι να τους πλάσετε  σε μάλλον μικρά σχήματα.

 

FOR ENGLISH CLICK HERE