ΜΠΙΑΝΚΟ

Πριν από καιρό ο ψαράς που εμπιστευόμουν στην κεντρική αγορά της Αθήνας μου είπε συνομωτικά » Κοίτα, μην έρχεσαι πολύ πρωί για φρέσκο ψάρι… Καλύτερα να κοπιάζεις το μεσημεράκι». Έτσι κατάλαβα ότι  φρέσκο ψάρι αγοράζουμε το πρωί μόνο αν έχουν αδειάσει εντελώς οι πάγκοι την προηγούμενη. Επίσης, πληρώνουμε λιγότερο γιατί όσο περνά  η ώρα τόσο πέφτει η τιμή του. (Φυσικά, αναρωτήθηκα τι μου έδινε μέχρι τότε.)

Την τελευταία λοιπόν φορά βρήκα ένα ωραίο μεγάλο μπακαλιάρο από την Εύβοια… ό,τι έπρεπε  για σούπα. Για το παιδί μου που αρνείται να φάει την κλασική ψαρόσουπα- αν και είναι φανατικός ιχθυοφάγος- αγόρασα 2 μέτρια μπακαλιαράκια που βρίσκονταν μέσα στο καφάσι των μεγαλύτερων ομοίων τους. Αυτά έγιναν Κερκυραϊκό bianco~  λευκό φαγητό, δηλαδή  χωρίς ντομάτα, και ένας τόσο ωραίος τρόπος για να μαγειρεύει κανείς ψάρια με ευαίσθητη σάρκα.

Η συνταγή είναι από το βιβλίο «Επτανησιακή κουζίνα» των Diana Farr Louis και June Marinos (σελ. 133-4). Μείωσα λίγο την ποσότητα του λαδιού και πρόσθεσα ένα μικρό τριμμένο καρότο. Γιατί ο Ορφέας εκτός από τα ψάρια αγαπά και τα καρότα.

 

1 1/2 κ. φρέσκος μπακαλιάρος

1 μέτριο κρεμμύδι λεπτοκομμένο

5 μεγάλες σκελίδες σκόρδο λεπτοκομμένες

1/3 φλ. ελαιόλαδο

3 φλ. νερό

1/2 κ.γλ. ρίγανη

αλατοπίπερο

7 μέτριες πατάτες κομμένες σε μεγάλες φέτες

1 τριμμένο καρότο

χυμός 1 λεμονιού

Καθαρίστε τον μπακαλιάρο, αλατίστε τον ελαφρά για να σφίξει το κρέας του και αφήστε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.

Σωτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι, το σκόρδο και τις πατάτες, προσθέστε το νερό, το καρότο και το αλατοπίπερο και σιγοβράστε μέχρι να μισομαλακώσουν οι πατάτες. Προσθέστε το ψάρι προσέχοντας να είναι καλυμμένο μέχρι τη μέση με τη σάλτσα. Αν χρειαστεί, ρίξτε λίγο νερό ακόμα. Σιγοβράστε για 15 λεπτά μέχρι να μαγειρευτεί το ψάρι και να δέσει το ζουμί. Ρίξτε το λεμόνι και σερβίρετε με ζεστό φρέσκο ψωμί.

Να ξέρετε πως ο μπακαλιάρος, όπως και  η κουτσομούρα, ο ξιφίας, ο ερυθρός και μακρόπτερος τόνος, η γάμπαρη, η γαρίδα και η καραβίδα, κινδυνεύει με εξαφάνιση γιατί υπεραλιεύεται χωρίς μάλιστα να έχει φτάσει σε αναπαραγωγική ηλικία. Γι’ αυτό δεν αγοράζουμε πολύ μικρά μπακαλιαράκια.

Επίσης, πολλά ψάρια που θεωρούνται λιγότερο δημοφιλή πετιούνται πίσω στη θάλασσα. Κάθε χρόνο περίπου 15.000  τόνοι λούτσοι, μπαλάδες, σαφρίδια κ.λ.π. καταλήγουν ξανά στο νερό. Φαντάζεστε τι καταστροφή προκαλείται στα θαλασσινά είδη.

Είναι λοιπόν ζήτημα ζωής και θανάτου για πολλά από αυτά η δημιουργία θαλασσίων καταφυγίων, ώστε να μπορούν να αναπαραχθούν και να μεγαλώσουν ανενόχλητα.

Από τη μεριά μας οφείλουμε να γίνουμε πιο υπεύθυνοι και να μην αγοράζουμε μικρά ψαράκια, όσο νόστιμα κι αν είναι.