Περί ραταφιάς και αρμπαρόριζας

Image

 

Αυτή εδώ είναι  ραταφιά, λικέρ που γίνεται α) με αλκοόλ, ξηρούς καρπούς ή κουκούτσια φρούτων ή ολόκληρα φρούτα ή βότανα και β) με δυνατό αλκοόλ (συνήθως brandy) και χυμό σταφυλιών. Στη δεύτερη περίπτωση ήταν ένα λικέρ αγαπητό στη Γαλλία του 17ου και 18ου αι. το οποίο παλαιωνόταν σε ξύλινα βαρέλια. H λέξη προέρχεται από τη λατινική φράση et sic res rata fiat με την οποία επισφράγιζαν  τις συμφωνίες συνοδεία ποτού  κατά τον 17o αι. Υπάρχουν και μπισκότα ραταφιά τα οποία πρωτοεμφανίστηκαν στην Αγγλία τον 18o αι. Μοιάζουν πολύ με τα μακαρόνς και είναι αρωματισμένα με πικραμύγδαλο. Μπορεί να απέκτησαν το όνομα τους γιατί τα έτρωγαν πίνοντας το λικέρ.

Η δικιά μου ραταφιά έγινε με κυδώνι και μπαχαρικά. Θα κλείσει ένα βικτωριανό διαδραστικό δείπνο που ετοιμάζω για τις 4 Ιουλίου και θα πραγματοποιηθεί σε ένα υπέροχο κήπο των Χανίων ο οποίος έχει και ένα τμήμα βικτωριανής αισθητικής.

Γράφοντας για λικέρ πρέπει να σας πω ότι από τότε που γνώρισα την Καίτη Ντιναπόγια η λέξη έχει ταυτισθεί μαζί της. Όσοι δοκιμάσατε τα μαγικά ελιξήρια της -λικέρ και σιρόπια- να ξέρετε πως  έχετε γνωρίσει ένα κομμάτι της ίδιας.  Όταν μου μιλά με συγκινεί για πολλούς λόγους. Ένας από αυτούς- πιο προσωπικός- είναι ότι  μου θυμίζει το καλοκαιρινό αεράκι των παιδικών μου χρόνων που ερχόταν φορτωμένο με μυρωδιές λουλουδιών από τον κήπο της γιαγιάς μου. Ένας άλλος είναι ότι  διασώζει το ρόλο της γυναίκας ποτοποιού και θεραπεύτριας. Γιατί στο παρελθόν η παρασκευή ηδύποτων και σιροπιών δεν είχε να κάνει  μόνο με τη διάσωση των φρούτων,  τα κεράσματα και την πρόκληση απόλαυσης αλλά γινόταν και για θεραπευτικές λόγους. Αυτές οι γυναίκες μάγισσες και θεραπεύτριες  με την τεράστια γνώση των ιδιοτήτων των φυτών έχουν πια χαθεί.  Αν η Καίτη ζούσε σε μια άλλη εποχή θα ήταν μια από αυτές.

Για τα είδη των λικέρ, των σιροπιών και προτάσεις για το πως μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε επισκεφτείτε το site της Ντιναπόγια. Εγώ θα σας παρουσιάσω δυο επιπλέον τρόπους χρήσης του αγαπημένου μου σιροπιού αρμπαρόριζας.

Ξερά σύκα σε σιρόπι αρμπαρόριζας

syrup_amparoriza-300x300

Σε ένα βάζο τοποθετείτε εναλλάξ μια στρώση  σύκα που τα έχετε αφήσει στον ήλιο για 3 ημέρες και μια στρώση σουσαμιού και χοντροκομμένων ασπρισμένων αμυγδάλων. Πριν από κάθε στρώση ρίχνετε σιρόπι αρμπαρόριζας Dinapoja. Ο σκοπός είναι να καλυφθούν όλα τα υλικά με το σιρόπι.  Πρόκειται για ένα εξαιρετικό γλύκισμα με σύκα  πολύ πιο ζουμερά από τα εντελώς αποξηραμένα. Στον Ναμπίλ  από τη Συρία χρωστώ τη γνωριμία του.
Καλό είναι να το διατηρήσετε στο ψυγείο. Ταιριάζει ωραιότατα με  τυρί, γιαούρτι, παγωτό βανίλια και ρυζόγαλο. Φυσικά μπορείτε να αντικαταστήσετε το σιρόπι με λικέρ για πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα.

Σάλτσα αρμπαρόριζας για ψητά πουλερικά και ψητό συκώτι

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 φλ. λευκό κρασί

1 φλ. ζωμό κοτόπουλου

1 κ.σ. ξίδι

1 κ.σ. βούτυρο

1/3 φλ. σιρόπι αρμπαρόριζας

αλάτι

πιπέρι

Βάζετε το κρεμμύδι, το κρασί και το ξίδι σε ένα κατσαρολάκι και τα αφήνετε να σιγοβράσουν μέχρι να μείνει το μισό υγρό. Προσθέτετε το ζωμό κοτόπουλου και συνεχίζετε το βράσιμο μέχρι να ελαττωθεί το υγρό κατά το ήμισυ. Προσθέτετε το σιρόπι, το αλατοπίπερο  και το βούτυρο και τα αφήνετε να πάρουν μια βράση.

Και μιας και είναι ακόμη η εποχή των κερασιών σας αφήνω με τη συνταγή μιας κερασάτης ραταφιάς που έρχεται από τον 19ο αι.

 

Ραταφιά κερασιού

Kεράσια morello 3.600 γρ., μαύρα κεράσια 3.600 γρ., rasberries 900 γρ., σταφίδα κορινθιακή ή σουλτανίνα 900 γρ., κόλιαντρο 85 γρ., κανέλα 42 γρ., mace 14 γρ., οινόπνευμα ποτοποιίας 3.785 λίτρα.

Πολτοποιείτε τα φρούτα και τα σουρώνετε για να πάρετε το χυμό τους. Σπάζετε τα μισά κουκούτσια των κερασιών και τα αλέθετε μαζί με τα μπαχαρικά. Προσθέτετε 1. 133 γρ. ζάχαρη και  μεταφέρετε το μείγμα σε μια γυάλα. Μετά από ένα μήνα φιλτράρετε και χρησιμοποιείτε την ραταφιά.  (Eleanor Parkinson, The complete confectioner, pastry-cook, and baker, Philadelphia, 1844).