«Ήνοιξεν θερινόν εστιατόριον εν τω δημοτικώ κήπω με πρώτης τάξεως κουζίνα ελληνικήν, τουρκικήν και ευρωπαϊκήν.»

Chania1906a

Η σημερινή ανάρτηση έχει αφορμή τις ‘Γεύσεις Ιστορίας. Κρητική Πολιτεία’,  ένα  πολυαισθητηριακό εργαστήριο γαστρονομίας που θα γίνει στα Χανιά στις 28/2,  με θέμα την επιρροή των γαστρονομικών δανείων, της πολιτικής, των σκοπιμοτήτων και της μόδας στην κουζίνα των Χανίων αλλά και στους επαγγελματικούς χώρους εστίασης στα χρόνια της Κρητικής πολιτείας (1896-1913).
Διότι  εκείνη την περίοδο – όπως και κατά τη διάρκεια άλλων- υπήρξαν αλληλοεπιρροές  στα τραπέζια κατακτητών και κατακτημένων αλλά και υιοθέτηση των γαστρονομικών τάσεων που ήταν στη μόδα. Η τελευταία έγινε και μέσω των βιβλίων μαγειρικής. Καθόλου παράξενο, αν σκεφτείτε ότι οι αστοί της εποχής  διψούσαν για εξευρωπαϊσμό και πληροφορίες από το εξωτερικό και η ελληνική αστική κουζίνα ήδη προσπαθούσε να αφομοιώσει στοιχεία της γαλλικής κουζίνας. Η αστική κοινωνία της Κρήτης δεν συμπεριφέρθηκε διαφορετικά αν και αγνοούμε σε ποιο βαθμό είχε ενσωματώσει τις γαλλικές επιρροές στην καθημερινή της διατροφή. Φυσικά τα φτωχότερα και τα αγροτικά νοικοκυριά δεν είχαν τέτοιου είδους ανησυχίες.
Κατά την τελευταία 20ετία του 19ου αι.  έχει ενδιαφέρον  και η υιοθέτηση των γαστρονομικών ηθών και προτιμήσεων των κρατών που είχαν επεμβατική διάθεση και πολιτικές αντιπαλότητες στη διάρκεια του αέναου  Ανατολικού Ζητήματος και της κρητικής εκδοχής του. Τα στρατεύματά τους, όπως είναι γνωστό, είχαν στρατοπεδεύσει στο νησί. Στις επαγγελματικές κουζίνες η υιοθέτηση  έκρυβε κυρίως  οικονομικές σκοπιμότητες.
Ο Άγγλος συγγραφέας και περιηγητής Charles Εdwards επισκέφθηκε την Κρήτη την άνοιξη του 1886 έχοντας ως ορμητήριο τα Χανιά. Το βιβλίο του με τις εντυπώσεις του ξεπερνά τις 400 σελίδες και είναι λεπτομερέστατο με ό,τι μπορεί να σημαίνει αυτό. Παρατήρησε λοιπόν τη συμπάθεια που έτρεφαν οι Χανιώτες  ζαχαροπλάστες για τους Άγγλους, για χάρη των οικονομικών τους συμφερόντων,  κάτι όμως που δεν συμμεριζόταν το υπόλοιπο νησί. Είχαν δε προσαρμόσει τα είδη των γλυκισμάτων τους στη ζήτηση. Όταν επισκέφθηκε το πιο γνωστό ζαχαροπλαστείο της πόλης και ιδιοκτήτης έτρεξε να τον εξυπηρετήσει χαμογελώντας του σαν στοργικός γονιός. Του είπε ότι ήθελε τάρτες και εκείνος κοίταξε από εδώ κι εκεί στα βάζα του με το μέλι, τη μαρμελάδα κυδώνι, τα μπουκάλια με το κρασί και το πίπερμαν και τελικά του έφερε τάρτες αχνιστές πολλών ειδών, κατευθείαν από το φούρνο. Ο περιηγητής έμεινε κατάπληκτος από την ποικιλία για να πάρει την απάντηση ότι όσο διαρκούσε η πολιτική ένταση στην Ανατολή είχε μια σταθερή παραγγελία 400 ταρτών τη ημέρα από τα πλοία της αυτού Μεγαλειότητας. Αρνήθηκε να πληρωθεί διότι χάρη στους Άγγλους είχε πολύ δουλειά. Επιπλέον όταν έφευγε, ο ιδιοκτήτης έτρεξε προς το μέρος του με μια μακριά λωρίδα από ένα ρόδινο τουρκικό γλυκό να κρέμεται από ένα δάκτυλο και τον αντίχειρα.

Ίσως μια διαφήμιση που εμφανίζεται στην ηρακλειώτικη εφημερίδα ‘Πατρίς’ (15 Mαίου 1904) είναι πολύ ομιλητική για τα γαστρονομικά ενδιαφέροντα της αστικήs κοινωνίας της Κρήτης: «Ήνοιξεν θερινόν εστιατόριον εν τω δημοτικώ κήπω με πρώτης τάξεως κουζίνα ελληνικήν, τουρκικήν και ευρωπαϊκήν.» 

________________________________________

Στις 22 Φεβρουαρίου, έχοντας οδηγούς την ιστορία, τις περιγραφές των περιηγητών, τις εξελίξεις στη γαστρονομία σε Ανατολή και Δύση, τις ιστορικές συνταγές και τη γευσιγνωσία θα ταξιδέψουμε στα χρόνια της Κρητικής πολιτείας.

Μια μικρή γεύση από το μενού γευσιγνωσίας:
Μπόζα (παχύρευστο ρόφημα που παράγεται με τη ζύμωση δημητριακών)
Ατζέμ, το πέρσικο πιλάφι (αρνί, ρύζι,βούτυρο, φυστίκι Αιγίνης, σταφίδες, κάρδαμο κ.α.)
‘Η βασίλισσα των σαλατών’ (πιπεριές ψημένες στη χόβολη, κρεμμύδια, αγουρίδα)
Το τσουρέκι του πρίγκιπα Γεωργίου
Μπουτένιον μυζήθρας (μυζήθρα, αυγά, ζάχαρη)
Eγγλέζικες τάρτες
Σερμπέτι ανθέων
Πίπερμαν (λικέρ μέντας)

Κι ένα δωράκι. Η συνταγή για Αυγά Ελληνικής Μαγειρικής από το αρχείο Βλαστού.

DSCN6467