Απάκι~ Η Βυζαντινή παράδοση στο τραπέζι

Σε επιστολή του προς τον  Αλέξιο Παντεχνή, ο Ιωάννης Τζέτζης, Βυζαντινός λόγιος του 12ου αιώνα, τον ευχαριστεί για τα μπαχαρικά και τη ζωντανή πέρδικα που του έστειλε ως δώρο, προσθέτοντας ότι ο ίδιος προτιμούσε τα σφαγμένα ζώα από τα ζωντανά, γιατί δεν υπέφερε τη θέα του αίματος. Αν λοιπόν ο Αλέξιος ήθελε να του στέλνει κρέας ας του έστελνε σιτεμένο ή μαγειρεμένο ή συντηρημένο.

Όπως συνέβαινε συχνά στο παρελθόν, έτσι και στο Βυζάντιο η ευρεία κατανάλωση  νωπών κρεάτων  ήταν  προνόμιο των πλούσιων. Για τους φτωχούς ανθρώπους, όπως ήταν ο Τζέτζης, το φρέσκο κρέας ήταν μια πολυτέλεια. Συνεπώς, η λήψη πρωτεϊνών στηριζόταν κυρίως στα αυγά, στα γαλακτοκομικά προϊόντα, στα όσπρια, στα ευτελή μέρη των ζώων- στο μικρό κυνήγι για όσους κατοικούσαν στην εξοχή- στα φθηνά ψάρια και στα ταρίχη (επεξεργασμένα ψάρια και κρέατα).

Ο χοίρος  ήταν η πιο δημοφιλής πηγή συντηρημένου κρέατος. Αυτό κάθε άλλο παρά έκπληξη προκαλεί, αφού ο χοίρος παράγει πολύ μεγάλη ποσότητα κρέατος αλλά και πολλά γουρουνάκια άρα ακόμη περισσότερο κρέας.  Αν σκεφτούμε ότι τα γουρούνια εκτρέφονταν ακόμα  και σε μια εξαιρετικά πολυσύχναστη πόλη σαν την Κωνσταντινούπολη του 12ου αιώνα και ότι οι άνθρωποι τα διατηρούσαν ακόμη και μέσα στα σπίτια τους,  η συντήρηση ήταν η μόνη αποτελεσματική λύση για να διατηρηθεί το κρέας τους και να καλύψει τις ανάγκες μιας οικογένειας για μεγάλο χρονικό διάστημα ….

…. αν φυσικά  δεν τα πουλούσαν ζωντανά.

Σε μια άλλη επιστολή του, ο Ιωάννης Τζέτζης περιγράφει την κατάσταση που βίωνε καθημερινά στο σπίτι του.  Ζούσε στο δεύτερο όροφο ενός κτιρίου στην Κωνσταντινούπολη, ενώ στον τρίτο ζούσε ένας ιερέας μαζί με τα παιδιά και τα χοιρίδια του. Παιδιά και γουρουνάκια δημιουργούσαν ποταμούς ούρων, αντίθετα  με το ιππικό του Ξέρξη που εξαιτίας του πλήθους του στέρευε τα ποτάμια.  Προφανώς, ο ιερέας όχι μόνο έτρεφε και πωλούσε τα χοιρίδια, αλλά και θα συντηρούσε το κρέας τους.

Πώς συντηρούσαν το κρέας τον 12ο αι; Το πάστωμα ήταν η πιο συνηθισμένη τεχνική. Συχνά το συνδύαζαν με αποξήρανση στον ήλιο και, λιγότερο συχνά, με το κάπνισμα.

Ιδού λοιπόν!

Αυτό είναι απάκι, αλατισμένο και-προαιρετικά- καπνιστό κρέας γύρω από τα νεφρά του χοίρου. Μέχρι σήμερα είναι πολύ δημοφιλές στην Κρήτη. Σε Πτωχοδρομικό σατιρικό ποίημα του  12ου αι. υπάρχει μια μαρτυρία γι’ αυτό. Ο ποιητής είχε βρει τον πατέρα του να μαγειρεύει ένα  κομμάτι του, ελαφρώς αλατισμένο και  καλυμμένο με λίπος.

Αλάτισα το κρέας και 30 ημέρες αργότερα το κάπνισα στους 100 C για 10 ώρες, χρησιμοποιώντας  ξύλο της ελιάς μαζί με ρίγανη, μαντζουράνα, θυμάρι και  φασκόμηλο. Το κρέας συρρικνώθηκε αλλά απέκτησε πολύ ωραία γεύση.

Αυτό το κομμάτι έχει μείνει σε ένα μίγμα αλατιού και σπιτικού ξυδιού για 48 ώρες σύμφωνα με μια τεχνική πολύ δημοφιλή σε ορισμένες περιοχές της Κρήτης. Μερικά κοπανισμένα φύλλα από φασκόμηλο και θυμάρι πρόσθεσαν τις μυρωδιές τους. Μετά το στέγνωσα- προσέχοντας να μείνουν κάποια φυλλαράκια- και το κάπνισα καίγοντας ξύλο βερικοκιάς. Το ξύδι, τα μυρωδικά και ο καπνός του έδωσαν πολύ ενδιαφέροντα αρώματα.

Αυτό εδώ το απάκι έχει παραμείνει σε σπιτικό ξύδι  για 3 ημέρες.
Πρόκειται να το καλύψω με ένα παχύ στρώμα από αλάτι και μαύρο πιπέρι, να το πιέσω για να βγάλει τα υγρά του και να το κρεμάσω μέχρι να στεγνώσει. Δεν θα το καπνίσω. Και ναι, είμαι περίεργη για τη γεύση του.

Μπορείτε να προσθέσετε μερικά κομμάτια απάκι σε ομελέτες, όσπρια, μαγειρευτά λαχανικά, σαλάτες. Ή μαγειρέψτε το για 6-7 λεπτά σε χυμό πορτοκαλιού και θα έχετε ένα υπέροχο μεζέ για τη ρακή σας ή ένα σπουδαίο σύντροφο για τα ζυμαρικά, και το ρύζι.

2 thoughts on “Απάκι~ Η Βυζαντινή παράδοση στο τραπέζι

    1. Στα καταστήματα θα βρεις συνήθως απάκι συσκευασμένο σε κενό οξυγόνου. Να ζητήσεις το λιγότερο αλμυρό γιατί ορισμένοι παραγωγοί προσθέτουν τόσο αλάτι που αλλοιώνουν τη γεύση του.

      Μου αρέσει!

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s