ΤΗΓΑΝΙΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

File:6-alimenti, pasta,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182..jpg

14 ος αι. Παρασκευή ζυμαρικών

Στην Ελλάδα δεν είναι πολύ διαδεδομένος ο συνδιασμός τηγανιτών και μαγειρεμένων ζυμαρικών στο ίδιο πιάτο.  Προσωπικά, έχω υπόψη το γλυκό τζιάμ πιλάφ’* της Κοζάνης, το «πιλάφι πουρκούρι» της Κύπρου και το μαγγίρι  της Ηρακλειώτικης κουζίνας. Στο πρώτο συνδιάζεται το βρασμένο ρύζι με τον τηγανιτό φιδέ, στο πιλάφι πουρκούρι το μαγειρεμένο πληγούρι με το τηγανιτό φιδέ και στο μαγγίρι η μισή ποσότητα του ζυμαρικού βράζεται και σερβίρεται με την υπόλοιπη η οποία έχει τηγανιστεί.

Στο παρελθόν τα ζυμαρικά  ανήκαν στην οικογενειακή παραγωγή, μπορείτε να φανταστείτε λοιπόν το μοναδικό άρωμα που έδινε στο πιάτο το τηγανισμένο φρεσκοφτιαγμένο μαγγίρι και ο σπιτικός φιδές ή κάποιο παρόμοιο πολύ λεπτό παρασκεύασμα.

Ο φιδές έχει τις ρίζες του στον πρώιμο μεσαίωνα και παρ’ όλο που η πρώτη  γνωστή καταγεγραμμένη συνταγή προέρχεται από την Ισπανία, είναι ένα πιάτο καλά γνωστό σε όλη τη Μεσόγειο. Μια από τις πιο ενδιαφέρουσες παραλλαγές είναι το fidellos tostados, μια συνταγή των Σεφαρδιτών Εβραίων. Σύμφωνα με αυτήν, ο φιδές τηγανίζεται πριν μαγειρευτεί.

Το τηγάνισμα λοιπόν των ζυμαρικών  – και ιδιαίτερα του φιδέ- έχει πολύ παλιές ρίζες.΄

Αλλά πως ακριβώς προέκυψε στην Ελλάδα και την Κύπρο;

Αν έχει κάποιος μια ιδέα, ας τη μοιραστεί μαζί μου. Επίσης αν γνωρίζετε άλλες συνταγές ζυμαρικών που να σωτάρονται ή να τηγανίζονται μη διστάσετε να με ενημερώσετε.

Εν τω μεταξύ, δοκιμάστε την Κρητική και την Κυπριακή συνταγή. Πρόκειται για  φτωχικά φαγητά που βρίσκονταν στο τραπέζι των αγροτικών οικογενειών αλλά αν τα μαγειρέψετε θα εντυπωσιαστείτε από τη νοστιμιά τους.

Μαγγίρι

1/2 κιλό μαλακό αλεύρι
λίγο αλάτι
1  – 1 1/2 φλιτζάνι νερό
2 κουταλιές λάδι
1 φλ. ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
ξερός αθότυρος, τριμμένος

Ζυμώνετε το αλεύρι με το νερό, το λάδι και το αλάτι, ώσπου να έχετε μια σφιχτή ζύμη για άνοιγμα φύλλου. Την σκεπάζετε και την αφήνετε να ξεκουραστεί για μία ώρα περίπου.

Τη χωρίζετε σε 2 μπάλες τις οποίες ανοίγετε σε  φύλλα πάχους 1/2 εκατοστού. Κόβετε το κάθε φύλλο σε λωρίδες πλάτους δύο εκατοστών και μετά σε τετραγωνάκια. Τα αλευρώνετε ελαφρά και τα αφήνετε να στεγνώσουν για 10 περίπου λεπτά.

Βράζετε τα μισά από αυτά σε 1 1,2 – 2 λίτρα αλατισμένο νερό και τηγανίζετε τα υπόλοιπα στο λάδι μέχρι να ροδίσουν. Αδειάζετε το τηγανιτό μαγγίρι μαζί με λίγο από το λάδι του στην κατσαρόλα με τα βραστά ζυμαρικά και ανακατεύετε.

Σερβίρετε το μαγγίρι ζεστό μέσα στο ζουμί του και με άφθονο τριμμένο αθότυρο. (συνταγή: Μ.& Ν. Ψιλάκης, Κρητική παραδοσιακή κουζίνα, σελ. 308-9)

Πιλάφι πουρκούρι (πλιγούρι)

2 φλ. πλιγούρι
3 ντομάτες τριμμένες
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 φλ. και 2 κ.σ. φιδές
4 φλ. βραστό νερό
αλατοπίπερο

Ζεσταίνετε το λάδι, βάζετε το φιδέ και ανακατεύετε μέχρι να ροδίσει.

Προσθέτετε τις ντομάτες και ανακατεύετε για 2 λεπτά. Αλατοπιπερώνετε.

Προσθέτετε το πλιγούρι, ανακατεύετε και ρίχνετε το βραστό νερό. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αποσύρετε από τη φωτιά.

Αφήνετε την κατσαρόλα στην άκρη, όπως είναι κλεισμένη, για 20 λεπτά.

Ανοίγετε, ανακατεύετε και σερβίρετε.

Η συνταγή βρίσκεται σε ένα πολύ ενδιαφέρον βιβλίο που μου δώρισε η Κυριακή Παντελή, μια από τις συνέδρους του 1ου Συμποσίου Ελληνικής Γαστρονομίας, το οποίο έχει τίτλο Ξεχασμένες Νοστιμιές του Κυπριακού Χωριού (σελ. 114). Η συγγραφέας του, η Φωτεινή Ευαγγελάτου, σημειώνει ότι πιλάφι πουρκούρι συνοδευόμενο από χαλούμι, έτρωγαν οι γυναίκες στη Λύση, όταν έκαναν τις προετοιμασίες του γάμου. Επίσης, σε μερικά χωριά της Μεσαορίας το σέρβιραν με σπόρους ροδιού. Κάποιες μικρές παραλλαγές του φαγητού θα βρείτε στο ωραίο βιβλίο της Ήβης Λυκιαρδοπούλου, Mint, Cinnmanon and Blossom Water (σελ. 35-36)

* Παλιότερα το πρόσφεραν στις λεχώνες ενώ με αυτό το γλυκό πιλάφι έκλεινε και το τραπέζι του γάμου.

Advertisements

11 thoughts on “ΤΗΓΑΝΙΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

  1. Γειά σου Μαριάνα. Πολύ ενδιαφέρουσα ανάρτηση. Ο παππούς μου στην Πόλη έφτιαχνε τηγανητό ρύζι με φιδέ, το ονόμαζαν ατζέμ πιλάφι, περίπου σαν την συνταγή της Καθημερινής.

    Με σπόρους ροδιού το έχω φτιάξει από μια αρμένικη συνταγή. Οι Αρμένιοι συνήθως τηγανίζουν και τα μακαρόνια.
    Θα δοκιμάσω να φτιάξω μαγγίρι κάποια στιγμή. Μου εξήψες την περιέργεια.

    Μου αρέσει!

  2. Μάγδα μου αυτό το γλυκό ατζέμ πιλάφι πολύ με προβληματίζει. Κανονικά το ατζέμ (= πέρσικο) είναι ένα φαγητό με ρύζι και αρνί, μπαχαρικά και φυστίκια, αλλά η γλυκιά συνταγή από που προέρχεται?
    Στην αλμυρή εκδοχή της ονομάζεται Şehriyeli Bulgur Pilavı (τούρκ) και μάλλον από εκεί έλκει την καταγωγή του το κυπριακό φαγητό.
    Όσο για το μαγγίρι είναι φαγητό πολύ εύκολο και ευτελούς αξίας, εξ ης και το όνομα του: μαγγίρ < mangir,νόμισμα τούρκικο που ξεκίνησε σαν ασημένιο και κατέληξε χάλκινο και χωρίς ιδιαίτερη αξία.

    Μου αρέσει!

  3. Ουπς, μου φαίνεται δεν πρόσεξα καλά την συνταγή της Καθημερινής. Το σερβίρουν ως γλυκό πιάτο;;; Ούτε και γω το έχω ακούσει ποτέ έτσι.
    Εμείς το ατζέμ πιλάφι το κάνουμε με αρνί ή αρνίσιο συκώτι, κανέλα και μυρωδικά. Έχω σκοπό να αναρτήσω την συνταγή κάποια στιγμή. Όταν το κάνω θα σε ενημερώσω για να το δεις κιόλας!

    Μου αρέσει!

    1. A, θέλω πολύ να την δω! Είναι κρίμα που ένα τόσο σπουδαίο φαγητό σαν το ατζέμ πιλάφι κατέληξε, στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας, να περιέχει αρνί, ρύζι, ντομάτα και κανέλα.

      Μου αρέσει!

  4. Λοιπόν η συχωρεμένη η πεθερά μου, από προάστιο της Θεσσαλονίκης ( ντόπια μακεδονίτισσα) έκανε πάντα στο τέλος γευμάτων τελετουργικών (μνημοσύνων, βαπτίσεων κλπ) γλυκό πιλάφι με τηγανητό φιδέ σαν επιδόρπιο. Την πειράζαμε ότι έκανε «σιχτίρ πιλάφ» γιατί ήταν το κλείσιμο του γεύματος. Τηγγάνιζε το φιδέ και τον πρόσθετε στο πιλάφι όπου είχε βάλει και ζάχαρη και σταφίδες.Δεν θυμάμαι καλά αλλά νομίζω ότι σε περίοδο νηστείας το έκανε με νερό ενώ σε άλλες περιόδους πρόσθετε και λίγο γάλα. Στο σερβίρισμα βάζαμε και κανέλα.
    Και μια επισήμανση στη συνταγή για το μαγκίρι γιατί εμείς τη φτιάχνουμε 2-3 φορές τουλάχιστον κάθε χειμώνα. Το φύλλο πρέπει να είναι πιο λεπτό από 1/2 εκατοστό.
    Όταν δημοσίευσα τη συνταγή είχα ψάξει την προέλευση της ονομασίας και είχα βρει κι εγώ ότι mangir ήταν ένα ασήμαντο τουρκικό
    νόμισμα. Τις πληροφορίες τις βρήκα από το βιβλίο
    Ευτυχία Δ. Λιάτα
    Φλωρία δεκατέσσερα στένουν γρόσια σαράντα
    Η κυκλοφορία των νομισμάτων στον ελληνικό χώρο, 15ος -19ος αιώνας
    Κέντρο Ελληνικών Ερευνών Εθνικού Ιδρύματος Ερευνών, Αθήνα 1996
    σσ. 129-132

    Read more: Κρήτη:γαστρονομικός περίπλους: Μαγκίρι ( φρέσκο κρητικό ζυμαρικό ) http://cretangastronomy.blogspot.com/2011/02/blog-post_28.html#ixzz1aIhpm5rj

    Μου αρέσει!

    1. Ευχαριστώ πολύ για όλες τις πληροφορίες! Έχεις ιδέα ποιο ήταν το πραγματικό όνομα αυτού του γλυκίσματος?
      Όσο για τα νομίσματα… κρύβουν ολόκληρους θησαυρούς για την ιστορία της διατροφής!

      Μου αρέσει!

    1. Mary, this picture comes from the Taccuinum sanitatis, an important medieval herbal/medical health handbook based on the Taqwim al‑sihha تقويم الصحة («Maintenance of Health»), an eleventh-century Arab medical treatise by Ibn Butlan of Baghdad. It describes in detail the beneficial and harmful properties of foods, plants and drinks and their right uses.
      More pictures here http://digitalgallery.nypl.org/nypldigital/dgkeysearchresult.cfm?parent_id=185773&word=

      Μου αρέσει!

  5. Κυρία Καβρουλάκη δείτε εδώ: http://psterpnis.blogspot.com/2011/06/blog-post_1582.html
    Λέτε τα παιδιά της να μη την πειράζαν την πεθερά μου; 🙂
    Επίσης βρήκα αυτό εδώ που λέει ότι συνηθίζεται το γλυκό πιλάφι στα μνημόσυνα στη Μακεδονία:
    http://blog.libver.gr/blog/?p=1178

    Μου αρέσει!

  6. a former student of mine at maich from FYR Macedonia told me about kori – this is boiled home-made pasta (which they call yufki, which is also known in macedonia as yioufkades), half of which is placed in a tepsi, and the other half fried in olive oil – that is also placed in the tepsi and baked together – when it is served, feta cheese or tomato sauce is added – this is also a very common dish for breakfast

    Μου αρέσει!

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s