Κρητικός ξινόχοντρος

Ο συνδυασμός των δημητριακών με το γάλα ή το γιαούρτι για τη δημιουργία τροφίμων ιδιαίτερα θρεπτικών και με μακρά διάρκεια ζωής αποτελεί κοινή πρακτική στις χώρες της Ανατολικής Μεσογείου.

Υπάρχουν δύο παραλλαγές ενός Κρητικού προϊόντος  που ανήκει σ’ αυτή την  κατηγορία τροφών: ο ξινόχοντρος, ο οποίος είναι το βρασμένο μίγμα ξινισμένου κατσικίσιου ή / και πρόβειου γάλακτος με χόντρο και ο γαλόχοντρος στον οποίο το γάλα δεν έχει υποστεί ζύμωση. Και τα δύο είδη καταναλώνονται συνήθως σε αποξηραμένη μορφή.

«Χόνδρος» ή «χόντρος» ονομάζεται το σπασμένο σιτάρι στην Κρήτη, την Κάρπαθο και τα Κύθηρα. Σύμφωνα με Γεωπονικά, * στην αρχαιότητα ονόμαζαν «χόνδρο» το αποφλοιωμένο δίκοκκο σιτάρι (Triticum dicoccum), το οποίο είχαν  βράσει και αναμείξει σιγά σιγά με λευκή, ψιλή γύψο και λευκότατη ψιλή άμμο σε αναλογία 1 μέρος άμμου προς 4 μέρη γύψου, πρακτική που συνέβαλε στην αποφλοίωση του σιταριού. Μετά κοσκίνιζαν τον αποφλοιωμένο χόνδρο με  ένα μάλλον χονδρό κόσκινο. Η καλύτερη ποιότητα του ήταν αυτή που προερχόταν από το πρώτο κοσκίνισμα, η χειρότερη από το τρίτο.

Στην πραγματικότητα το προμαγείρεμα των δημητριακών είναι μια ιδέα ηλικίας χιλιάδων ετών.

Το αρχαιοβοτανικά κατάλοιπα χονδροκοπανισμένου μονόκκοκου σιταριού και κριθαριού από τη βόρεια Ελλάδα και τη Σαντορίνη δείχνουν ότι τα προμαγειρεμένα δημητριακά  και τα  σκευάσματα που βασίζονταν στο συνδυασμό δημητριακών και γάλακτος πάνε πολύ πίσω, στην τρίτη χιλιετία π.Χ. για τη Β. Ελλλάδα και στα μέσα της 2ης χιλιετίας για τη Σαντορίνη. Ωστόσο, αν και αυτά τα κατάλοιπα δηλώνουν μια μακρά παράδοση στη χρήση των φυτικών προμαγειρεμένων τροφών – θα μπορούσαμε να πούμε ότι ήταν τα fast foods της εποχής-  δεν μπορούν να μας πουν πολλά για τις τεχνικές παρασκευής τους και τις προϊστορικές συνταγές.

Όσο για την περιγραφή των Γεωπονικών… ε, αυτή θυμίζει την επεξεργασία του πλιγουριού. Όμως, όπως ήδη ανέφερα, το δημητριακό που είναι γνωστό με το όνομα «χόνδρος» ή «χόντρος» στην Κρήτη, την Κάρπαθο και τα Κύθηρα είναι κοπανισμένο -όχι προβρασμένο- σιτάρι. Επί εκατοντάδες χρόνια το χονδράλεσμά  του ανήκε στη δικαιοδοσία των γυναικών, αν και οι άνδρες δεν ήταν εντελώς αποκλεισμένοι από αυτή την εργασία.  Σήμερα ελάχιστα σπίτια έχουν χειρόμυλο και, παρ’ όλο που  συναντιέται και με την ονομασία «χειρομυλίδι», ο χόντρος  παράγεται με βιομηχανικό τρόπο.  Οι γυναίκες λοιπόν τον αγοράζουν, μάλιστα μερικές φορές χρησιμοποιούν αντ’ αυτού πλιγούρι για τον ξινόχοντρο και τον γαλόχοντρο. Κάποιες, δε, φαίνεται ότι δεν ξεχωρίζουν τις διαφορές της επεξεργασίας των δύο ειδών.

Σήμερα ο χόνδρος παράγεται κυρίως από το  Triticum durum… για την παρακάτω συνταγή χρησιμοποίησα μαυραθέρα,  ποικιλία του Triticum turgidum subsp. Durum. Χαίρομαι πολύ που ορισμένοι γεωργοί έχουν αρχίσει να ασχολούνται ξανά με την καλλιέργεια αυτού του ανθεκτικού στα ξηρά κλίματα σιταριού.

ΠΩΣ ΘΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΞΙΝΟΧΟΝΤΡΟ

Διατηρείστε το φρέσκο κατσικίσιο ή /και πρόβειο γάλα σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αρχίζει να ξινίζει.  Ανακατεύετε μια- δυο φορές την ημέρα… μας ενδιαφέρει να ξινίσει το γάλα όχι να χαλάσει.

Μεταφέρετε το ξινισμένο γάλα σε μια κατσαρόλα. Αν θέλετε χρησιμοποιείστε και τον ορό του γάλακτος.

Μετά από μια-δυο βράσεις  προσθέστε προσεκτικά τον χόντρο σε αναλογία 1 μέρος χόντρου προς 3 1/2 -4 γάλακτος. Έφτασε η στιγμή να κάνετε το σημείο του σταυρού ή να φυσήξετε τρεις φορές… εξαρτάται ποιου θεού τη συνδρομή ζητάτε. 🙂

Χαμηλώστε τη φωτιά και αρχίστε να ανακατεύετε συνεχώς. Μόλις πήξει- και το κουτάλι σταθεί στο κέντρο της κατσαρόλας- βγάλτε τον ξινόχοντρο από τη φωτιά.

Αφήστε τον ξινόχοντρο όλη τη νύχτα και την επόμενη απλώστε τον σε ένα ταψί ή σε μια τάβλα, χωρισμένο  σε τετράγωνα κομμάτια ή σε μπουκιές σχήματος κουταλιάς. Σκεπάστε τον με τούλια και  αφήστε τον στον ήλιο μέχρι να στεγνώσει τελείως, αφού φροντίσετε να είναι σε μέρος δυσπρόσιτο για τις γάτες.  Μην αμελήσετε να γυρίζετε τα κομμάτια, δεν πρέπει να μείνει ίχνος υγρασίας.   Φυσικά πρέπει να τον προστατέψετε και από την υγρασία της νύχτας γι’ αυτό μόλις αρχίζει να σκοτεινιάζει…. μέσα ολοταχώς.

Ο ξινόχοντρος παρασκευάζεται το καλοκαίρι για να μπορεί να στεγνώσει τελείως.

Αν και συνήθως καταναλώνεται σε αποξηραμένη μορφή, ο φρέσκος ξινόχοντρος έχει εξαίσια γεύση και αποτελεί ένα θρεπτικότατο πρωινό. Ο αποξηραμένος χρησιμοποιείται σε μυριάδες συνταγές στη θέση του ρυζιού. Ταιριάζει ωραία με τις σούπες και τα μαγειρευτά φαγητά- λαχανικά, όσπρια, πουλερικά, κρέατα, σαλιγκάρια κ.λ.π., μόνο κερδίζουν από τη γεύση του. Ακόμα και το γάλα με την προσθήκη του ξινόχοντρου αναβαθμίζεται σε μια ωραιότατη σούπα.

* Κασσιανού Βάσσου Γεωπονικά, 3.7.1-2, εκδ. Beckh,  1895 Leipzig / Τeubner

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s