Γεύμα εμπνευσμένο από αρχαίες ελληνικές συνταγές  στην Thetis Authentics.  Η εταιρεία μεταξύ άλλων κατασκευάζει τεχνολογικά αυθεντικά αντίγραφα αρχαίων κεραμεικών για τα πωλητήρια των μουσείων. Η  αναπαραγωγή αρχαίων συνταγών ταίραξε λοιπόν τέλεια με τα αγγεία του εργαστηρίου.

Μελαμβαφής πυξίδα με πώμα το οποίο διακοσμείται με φύλλα και κλαδάκι μυρτιάς (Αττικό εργαστήριο, 4ος αι. π.Χ.). Οι γυναίκες χρησιμοποιούσαν τις πυξίδες για τη φύλαξη κοσμημάτων, ψιμυθίων και διαφόρων άλλων ειδών καλλωπισμού.

Πινάκια και ένας μελαμβαφής σκύφος, ένα ποτήρι δηλαδή με δύο λαβές.

Όπως βλέπετε  η χρήση των πρωτοτύπων  εξυπηρετούσε διαφορετικούς σκοπούς αλλά  για μας ήταν ένα ωραίο παιγνίδι το πάντρεμα των φαγητών με τα συγκεκριμένα κεραμεικά.

Αν και τον πρωτοδοκίμασα  σε μεγάλη ηλικία- μιας και στα Χανιά όπου έζησα συνεχώς  μέχρι τα 18 μου υπάρχει χόντρος (γαλόχοντρος και ξινόχοντρος) αλλά όχι τραχανάς-  μου αρέσει πολύ όλη αυτή η γκάμα των γεύσεων του και τον χρησιμοποιώ τόσο σε σούπες όσο και σε πιλάφια, σε πίτες αλλά και ως συνοδευτικό πιάτο. Μάλιστα πολλές φορές τον ανακατεύω με ρύζι ή με διάφορα δημητριακά. Γεγονός είναι ότι σχεδόν πάντα έχω διάφορους τύπους τραχανά στο ψυγείο μου. (Καλό είναι να διατηρείται στο ψυγείο γιατί είναι αγαπημένος μεζές των ζουζουνιών).

Αν ο τραχανάς είναι πολύ αρωματικός δεν χρειάζεται ούτε ζωμό κρέατος ή πουλερικών ούτε τριμμένη ντομάτα για να μαγειρευτεί.  Αρκεί σκέτο νερό για το βράσιμο του και λίγη φέτα ή στραγγιστό γιαούρτι για το σερβίρισμά του.

Ο τραχανάς προσφέρεται και για ένα πολύ νόστιμο και θρεπτικό πρωϊνό

Αυτό τον καιρό έχω 3 ποικιλίες τραχανά στο ψυγείο μου.

Αυτές οι δύο ποικιλίες προέρχονται από τη Λήμνο: πικάντικος νηστίσιμος τραχανάς  παρασκευασμένος με ωραίο Λημνιακό αλεύρι, κόκκινες πιπεριές, κρεμμύδι και βασιλικό (αριστερά) και τραχανάς με ντόπιο κοπανισμένο κριθάρι (ποικιλία:  κριθάρι της Παναγιάς) και ξινισμένο γάλα (δεξιά).

Κι εδώ είναι ο υπέροχος ξινός τραχανάς που μου έστειλε η φίλη μου η Οzlem,  φτιαγμένος από τη μαμά της.

Μαζί με τον τραχανά μου έστειλε και τραχανόχορτο (echinophora sibthorpiana, αγγλ. thurb). Τα φυλλαράκια αυτού του αγκαθωτού θάμνου χρησιμοποιούνται στην Τουρκία για το αρωμάτισμα τουρσιών και τραχανά. Ο Nurcan Deghirmencioghlu γράφει ότι επίσης επιταχύνουν τη διαδικασία της ζύμωσης του τραχανά. Αν κάποιος από εσάς έχει συναντήσει την echinophora sibthorpiana στην Ελλάδα, τον παρακαλώ να μου το πει.

Περισσότερα για τον τραχανά, εδώ:

Παρακολουθείστε το video για να δείτε πως φτιάχνουν και διακοσμούν  τη βασιλόπιτα στην περιοχή του Βαρνάβα Αττικής. Είναι ουσιαστικά ένα ψωμί, αλλά τι ψωμί! Κουβαλά πάνω του όλες τις ελπίδες και τις επιθυμίες για μια καλή χρονιά.

Βασιλόπιτα ή Βασίλα από τον Βαρνάβα

2 κιλά αλεύρι

4 φακελάκια ξερή μαγιά

αλάτι

νερό

Υπάρχουν βιβλία για τα οποία είμαστε πολύ περήφανοι που βρίσκονται στη βιβλιοθήκη μας.

Ένα τέτοιο βιβλίο είναι το Χερσέ, Βασιλόπιτες και Άλλα. Το θέμα του αφορά διατροφικά έθιμα του Δωδεκαήμερου στο Μικρασιατικό κόσμο και  βασίστηκε σε έρευνα που έγινε από το «Αρχείο Προφορικής Παράδοσης»  του «Κέντρου Mικρασιατικών Σπουδών».  Εκτός από την ανεκτίμητη αξία του ως προς τη διαφύλαξη της προφορικής παράδοσης, εκτός από τα ωραία, τρυφερά  χαρακτικά σχέδια του Μάρκου Καμπάνη,  το βιβλίο είναι ένα εκδοτικό κομψοτέχνημα του Εργαστηρίου βιβλιοδεσιών Μπάμπη Λέγγα.

Ας με συγχωρέσει ο εκδότης που παραθέτω ένα μεγάλο απόσπασμα από το βιβλίο του, αλλά θέλω πολύ να μοιραστώ μαζί σας ένα δείγμα από τα έθιμα του τραπεζιού του  Δωδεκαήμερου μέσα από το ρέοντα προφορικό λόγο των Μικρασιατών.

“Την παραμονή τα Χριστούγεννα, όσες είχαν πεθαμένους ζυμώνανε τρία ψωμιά, καθεμιά κατά τη δύναμη της, τα φουρνίζανε, κι όταν τα βγάζανε τα θυμιατίζανε, γιατην ψυχή του πεθαμένου. Τη νύχτα βράζανε κρέας μοσχάρι και κάνανε πιλάφι με ρύζι. Τα παίρνανε όλα αυτά τα χαράματα, νύχτα ακόμη, η εκκλησία έψελνε, χτυπούσανε τις πόρτες και τα μοιράζανε” (Σεβντίκιοϊ, περιφέρεια Σμύρνης) σελ. 22-23.

“Χριστούγεννα. Καμπάνα χτύπησε, μάνα μου σηκωνότανε, έβαζε στο ταντούρι το τσιομλέκ να μαγειρέψει ερσέ: Έπαιρνε ένα κομμάτι ψαχνό και ένα – δυό κοιλιές. Πρώτα τα έβραζε καλά, ύστερα τα μαδούσε ψιλά -ψιλά. Μετά έριχνε μέσα κορκότ (σιτάρι σπασμένο, άβραστο). Όλα αυτά τα χτυπούσε και τα ανακάτευε με ξύλινη κουτάλα. Μετά έβαζε μέσα μπόλικο ψιλοκομμένο κρεμμύδι να κάνει σύμβραση. Όταν ψηνότανε το φαί αυτό, που το λέγαμε ερσέ, το έβαζε στα πιάτα και το περέχυνε με καμένο αγνό βούτυρο. Εεε, τι καλό φαΐ που ήτανε!

Η μητέρα μου έβαζε σε επτά πιάτα από το φαΐ αυτό και το μοίραζε σε επτά σπίτια. Δεν ξέρω τη σημασία του αριθμού αυτού.

Λογούσαλικ της Παναγίας λέγαμε το έθιμο αυτού του φαγητού. Γιατί όταν γέννησε η Παναγιά, τέτοιο φαΐ της δώσανε και έφαγε.

Μαζί με τον ερσέ, στέλναμε στα σπίτια και επτά πιάτα γιαούρτι. Όταν γυρίζαμε από την εκκλησιά, πρώτα το γιαούρτι τρώγαμε. Το γιαούρτι δίνει φως, λέγαμε. Ύστερα από νηστεία σαράντα ημερών, με το γιαούρτι ανοίγαμε τα μάτια μας, έκανε καλό (Φερτέκι, περιφέρεια Νίγδης).

Παραμονή Χριστούγεννα το βράδυ κάνουν οι γυναίκες ασουρέ. Το ασουρέ με σιτάρι βρασμένο γίνεται. Βάζουν και διάφορα μπαχαρικά, μυρωδικά. Δεν είναι κόλλυβα. Νερουλό είναι σαν τραχανό. Βάζουν και καρύδια και ζάχαρη.

Για την Παναγιά κάνουν το ασουρέ. Δώρο που γέννησε. Το φαγητό της. Όπως οι μάγοι έφεραν τα δώρα τους.

Κάνουν το ασουρέ και το τρώνε. Δίνουν και στους φτωχούς που δεν έκαναν.

Έκαναν και μικρά ψωμάκια, σαν πρόσφορα από καθαρό αλεύρι. Παναγίας εκμέκ (ψωμί) το λέγαμε. Το τρώγαμε με το ασουρέ μαζί.

Για να κάνουν το ασουρέ οι γυναίκες, η προετοιμασία αρχίζει πριν από πέντε – έξι μέρες. Πρέπει να λουστούν, να καθαριστούν, να μην πλησιάσουν τους άντρες τους. Και την παραμονή φτειάχνουν το ασουρέ. Και το βράδυ το τρώμε στα σπίτια μας. (Σαζάλτζα, περιφέρεια Νίγδης)” σελ. 33-35.

Δώστε  προσοχή στους συμβολισμούς που συνδέονται με τα φαγητά, οι οποίοι είναι ένα αμάλγαμα  πανάρχαιων παραδόσεων που περιστρέφονταν γύρω από την αγωνία για την πορεία της σοδειάς, δώστε προσοχή στη μαγική σημασία των αριθμών, στις προσφορές στους νεκρούς, στη φροντίδα για τους φτωχούς  αλλά και στα δώρα προς τη λεχώνα Παναγιά, σύμβολο της πανανθρώπινης μητέρας.

Το θαυμάσιο αυτό βιβλίο που διασώζει ένα μέρος του πολιτισμού των Μικρασιατών είναι λοιπόν ό,τι πρέπει  για ένα δώρο αγάπης. Εξάλλου, όπως γράφει ο Πασχάλης Κιτρομιλήδης στον χαιρετισμό του ” Οι πολιτισμοί χάνονται όταν χάνονται οι γλώσσες, αλλά και όταν χάνονται και οι γεύσεις που νηματοδοτούν την καθημερινότητα”.

Πριν από 2 ½ εβδομάδες δημιουργήθηκε σάλος στον αγγλόφωνο, κυρίως, τύπο εξαιτίας της δημοσίευσης ενός άρθρου του Derek Gatopoulos σχετικά με την έκδοση του βιβλίου της ιστορικού Ελένης Νικολαϊδου, ‘Οι συνταγές της… πείνας. Η ζωή στην Αθήνα την περίοδο της Κατοχής’. Οι ξένες εφημερίδες προέβαλαν την εξάντληση της πρώτης έκδοσης του βιβλίου ως απόδειξη του ότι η δύσκολη οικονομική κατάσταση των τελευταίων μηνών σπρώχνει τους Έλληνες ν’ αγοράζουν οδηγούς επιβίωσης με συνταγές από την Κατοχή.
Εξάλλου,  στο οπισθόφυλλο του ίδιου του βιβλίου υπάρχει το ερώτημα  ‘Πόσο κοντά είμαστε στο να αναπροσαρμόσουμε το σημερινό μας διαιτολόγιο σε κάτι παρόμοιο με εκείνο των δύσκολων χρόνων;’

Αρχίζω λοιπόν με μια απάντηση στην παραπάνω ερώτηση: προς το παρόν – κι ευτυχώς- κάθε άλλο παρά κοντά είμαστε… παρά την ανεργία που αυξάνεται ραγδαία, παρά το μεγάλο αριθμό των αστέγων, παρά τους εκατοντάδες ανθρώπους που καταφεύγουν στα συσσίτια. Ο λιμός της Αθήνας με τους πάνω-κάτω 450.000 νεκρούς (περίπου 1000 την ημέρα) μόνο με τους λιμούς τύπου Σομαλίας μπορεί να συγκριθεί. Για τη δημιουργία ενός τέτοιου λιμού χρειάστηκαν πολλά περισσότερα από την σημερινή εγκληματικά λανθασμένη οικονομικοκοινωνική πολιτική η οποία έχει σαν αποτέλεσμα τη σημερινή οικτρή κατάσταση. Χρειάστηκαν η κακή σοδεία μιας σειράς βασικών προϊόντων εξαιτίας του πολύ ζεστού καλοκαιριού και του πρωτόγνωρα παγωμένου χειμώνα, ο θαλάσσιος αποκλεισμός των Άγγλων, η ολοκληρωτική λεηλασία των Γερμανών και άλλοι δευτερεύοντες αλλά συνεργούντες λόγοι που είχαν σαν αποτέλεσμα τον οξύ υποσιτισμό των Αθηναίων.

Όσον αφορά το βιβλίο, κάθε άλλο παρά είναι ένας απλός οδηγός μαγειρικής. Είναι ένα ιστορικό βιβλίο που έχει θέμα τη διατροφή της κατεχόμενης Αθήνας όπως σκιαγραφείται στις λίγες εφημερίδες που δεν διέκοψαν την έκδοση τους αυτή την περίοδο. Ένα μεγάλο μέρος του ασχολείται με τα ιστορικά γεγονότα και το κοινωνικό περιβάλλον της Αθήνας.
Φυσικά το μεγαλύτερο μέρος έχει συνταγές. Αλλά προσέξτε – και εδώ είναι ένα βασικό σημείο που διαφεύγει του βιβλίου- πρόκειται κυρίως για συνταγές της φτωχικής, αγροτικής Ελλάδας, ατόφιες ή προσαρμοσμένες στα δεδομένα της εποχής. Ανάμεσα τους και λίγες-πολύ λίγες- δανεισμένες από ξένες κουζίνες.
Κρίμα που δεν αναγνωρίζονται ως τέτοιες από τη συγγραφέα.
Παρά τις δεκάδες συμβουλές για το πως μπορεί να ανταπεξέλθει η νοικυρά που έχει ελάχιστα υλικά στα χέρια της ( όπως η χρήση των ψίχουλων που πέφτουν όταν κόβεται το ψωμί) οι πραγματικές συνταγές της πείνας μετριούνται στα δάχτυλα του ενός χεριού.
Τέτοια είναι για παράδειγμα τα «φασολάκια σούπα… χωρίς φασολάκια» (σούπα με τις κλωστές και τις άκρες από τα φασολάκια, λίγα καρότα, 1-2 κρεμμύδια).
Και εδώ ακριβώς θα ήταν πολύ σημαντικές οι μαρτυρίες όσων έζησαν το λιμό! Με ποιούς τρόπους επέζησαν με 500 το πολύ θερμίδες την ημέρα για ένα τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα;
Λέγεται ότι η σταφίδα έπαιξε σημαντικό ρόλο στην επιβίωσή τους. «14 Νοεμβρίου 1941. Σήμερα μπήκε η σταφίδα και στα φασόλια. Σταφίδα στο φαΐ, σταφίδα στο ψωμί, σταφίδα σκέτη, σταφίδα σκουληκιασμένη ή ασκουλήκιαστη, σταφίδα παντού, μόνο το νεράκι της έχει γλυτώσει» γράφει η Μαρία Μανωλάκου στο Ημερολόγιο ενός παιδιού. Και όταν μπορούσαν να τη βρουν, η  σταφιδίνη  αναπλήρωνε τη ζάχαρη.
Με τι τρόπο, όμως, μαγείρευαν ό,τι εύρισκαν; Ως που έφτασε η εφευρετικότητά τους; Τι έγινε με τα τρόφιμα ταμπού; Γιατί φυσικά έφαγαν σκύλους, γάτες – όσες γλύτωσαν από τους Ιταλούς- χελώνες, σκαντζόχοιρους, πολλές φορές εν γνώσει τους. Παρ’ όλο που εξακολουθούσαν να τα θεωρούν απαγορευμένες ή σιχαμερές τροφές. Πως τα μαγείρευαν; Συχνά στιφάδο, μου είπε κάποιος. Για να μην υπάρχει η ιδιαίτερη μυρωδιά του κρέατος. Φυσικά έφαγαν σκουπίδια, λεμονόκουπες και άλλα που δεν θα έτρωγαν υπό φυσιολογικές συνθήκες.
Και υπάρχουν κάποιες μαρτυρίες για νεκροφαγία.
Και υπάρχει και μια τεράστια σιωπή.
Όπως έχει συμβεί και σε άλλες περιπτώσεις ακραίας πείνας.

Άρα, σε ποιούς απευθύνονταν οι συνταγές των εφημερίδων; Θα το βρούμε αν αναρωτηθούμε σε ποιούς απευθύνονταν οι εφημερίδες που δεν διέκοψαν την έκδοσή τους στη διάρκεια της κατοχής. Ποιοί, λοιπόν, αγόραζαν  αυτές τις εφημερίδες; Μάλλον τα ανώτερα κοινωνικά στρώματα της Αθήνας. Ή πιο σωστά όσοι μπορούσαν να πληρώσουν τις εφημερίδες, δεν είχαν ξεπουλήσει τις περιουσίες τους για ένα κομμάτι ψωμί και δεν είχαν καταλήξει στα συσσίτια. Αυτοί ανακάλυψαν τις ελληνικές φτωχικές μαγειρικές.

Ωστόσο, το 1943 εκδόθηκε η ‘Μαγειρική των Περιστάσεων’ του Θέμου Ποταμιάνου. Είναι το βιβλίο με το οποίο η ελληνική μαγειρική βιβλιογραφία έκανε το πρώτο καλωσόρισμα  στις τοπικές κουζίνες της Ελλάδας. Ένας οδηγός μαγειρικής πρωτοπόρος –και γλαφυρότατος- που εισήγαγε ένα διαφορετικό μαγειρικό ήθος. Αλλά γι’ αυτό θα σας μιλήσω μια επόμενη φορά μια και πλησιάζει ο καιρός της επανέκδοσής του.

Εν τω μεταξύ μια συνταγή για ένα γλύκισμα από ξερά σύκα, το οποίο υπάρχει στο βιβλίο της κας Νικολαΐδου (σελ. 139). Συγγενικά μου πρόσωπα το είχαν περιγράψει σαν το σπουδαίο γλυκό που έφαγαν τα Χριστούγεννα του 1942. Μερικοί από εσάς θα αναγνωρίσετε μια εκδοχή της συκομαΐδας.

1 κιλό ξερά σύκα, βρασμένα και περασμένα από τη μηχανή του πουρέ

1 μεγάλη χούφτα αλεύρι

1 ποτηράκι κονιάκ

1/2 κ.γλ. σόδα διαλυμένη σε χυμό 1 λεμονιού

1 αυγό

λίγο ελαιόλαδο για το ταψί

Ανακατεύετε όλα τα υλικά πολύ καλά και μεταφέρετε τη μάζα σε ταψί. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο.

Ο αρακάς  την ώρα που μαγειρεύεται . Σερβιρίστηκε γαρνιρισμένος με φρέσκο άνηθο. Την ίδια ώρα νερό με λίγο σέλινο ετοιμάζεται να υποδεχτεί το πληγούρι.

Ο εξαιρετικός  σεφ του Avocado. Ευγενικός, ταχύτατος, ευφάνταστος, με πολλές πολλές γνώσεις και γενναιόδωρος στη βοήθεια του.

Ο Χάρης Γεροδήμος, general manager του Avocado, επί τω έργω: σερβίρει τον μυττωτό, την αρχαία σκορδαλιά με το πράσσο, το τυρί και, φυσικά, το σκόρδο. Αριστερά του βλέπετε ζοχούς σερβιρισμένους με ελαιόλαδο και αγουρίδα (χυμό άγουρων σταφυλιών), παντζαρόφυλλα, απαλό άρτο (ψωμί ζυμωμένο με νερό, γάλα και ελαιόλαδο) και στο μπολάκι τουρσί ρεπάνια και βολβούς σερβιρισμένους με σίλφιο, σουσάμι, μέλι, ξίδι και τυρί.

Ο γάστρης με τους ξηρούς καρπούς, το σουσάμι, τον παπαρουνόσπορο, το μέλι- και την καυτερή γεύση από το πιπέρι- έτοιμος για κόψιμο σε μερίδες.

Από τον γάστρη που βρίσκεται στο  κέντρο της κάτω πλευράς του πιάτου και σύμφωνα με τους δείκτες του ρολογιού: τρία είδη ελιών (ξιδάτες, θρούμπες και ελιές διατηρημένες σε μέλι με τα αρώματα των σπόρων του μάραθου, του άνηθου και του κύμινου.  Μυττωτός. Φάβα σερβιρισμένη με ελαιόλαδο, κρεμμύδι και ρόδι.  Αρακάς μαγειρεμένος με πράσσα και άνηθο και σερβιρισμένος με φρέσκο άνηθο. Μανιτάρια με οξύμελι. Ρεβύθια με το άρωμα του  φρέσκου κόλιαντρου και του κύμινο. Στο κέντρο πληγούρι.

Οι δύο όμορφες περιποιήτριες του Avocado.

Όσοι έρθουν θα δοκιμάσουν τα παρακάτω:
1. Τρεις ποικιλίες ελιών μαριναρισμένες σε μπαχαρικά και μυρωδικά
2. Βολβοί με ρου, σουσάμι και μέλι
3. Ποικιλία χορταρικών με αγουρέλαιο
4. Μυτωτό με πράσσο, σκόρδο και τυρί
5. Μανιτάρια με οξύμελι
6. Φάβα από κουκιά
7. Ρεβύθια με σαφράν, κόλιανδρο και κύμινο
8. Αρακά με πράσο και άνιθο
9. Πληγούρι από κριθάρι με βότανα και μπαχαρικά
10. Ζυμωτό ψωμί με προζύμι
11. Γλυκό Γάστρη με σουσάμι, σπόρους, ξηρούς καρπούς και μέλι.

Η συμμετοχή στο δείπνο κοστίζει 22 Ευρώ το άτομο και περιλαμβάνει ένα ποτήρι κρασί, λευκό ή κόκκινο.

Στρογγυλές, μακρόστενες, βιολόσχημες, κίτρινες, πορτοκαλί, κιτρινοπράσινες, πράσινες  με αυλακωτή ή λεία επιφάνεια, τεράστιες ή μικρούλες. Ανάμεσά τους αυτές που ο Πλίνιος αποκαλούσε λαγηνοφόρους γιατί μοιάζουν με λαγήνι. Ναι, αυτές είναι που είχαν όλα τα παλιά αγροτικά νοικοκυριά για να μεταφέρουν νερό.

Τρελλαίνομαι για κολοκύθες και είναι κρίμα που δεν τους δίνουμε τη σημασία που τους αξίζει.  Το παράδοξο είναι ότι υπάρχουν αρκετές συνταγές τους στην Ελλάδα  αλλά συνήθως η κάθε περιοχή αγνοεί πως μαγειρεύονται αλλού.

Έχουμε και λέμε λοιπόν: Κόβουμε την κολοκύθα σε φέτες , τις αλατίζουμε, τις αλευρώνουμε και τις τηγανίζουμε. Αν δεν τις αλατίσουμε, τις τηγανίζουμε και  τις σερβίρουμε πασπαλισμένες με κανέλα και λίγη ζάχαρη. Αν τρίψουμε την σάρκα της στον τρίφτη μπορούμε να την ανακατέψουμε με λίγη φρέσκια μυζήθρα ή φρέσκο ανθότυρο και λίγο δυόσμο και να κάνουμε καλιτσούνια ή κολοκύθα, μια πολύ νόστιμη πίτα που φτιάχνουν στα Χανιά. Μαζί με τριμμένο κρεμμύδι και δυόσμο γίνονται ωραιότατοι κεφτέδες (Ανάφη). Παλιότερα στη Κάλυμνο ανακάτευαν και τριμμένη κολοκύθα στη γέμιση ρυζιού των φυλλένιων σαρακοστιανών ντολμάδων. Μαγειρεύεται με τραχανά (Πελοπόννησος) ή ξινόχοντρο (Κρήτη). Φυσικά παίρνει μέρος σε ένα από τα σπουδαία στιφάδα της φτωχικής αγροτικής κουζίνας, μαζί με κάστανα ή πατάτες ή μανιτάρια ή όλα μαζί. Χωρίς κρέας, εννοείται.  Ψήνεται στο φούρνο… λίγο θαλασσινό αλάτι και λίγο πιπέρι αρκούν. Και γίνεται ένα από τα αγαπημένα μου σαβόρο.

Λόγω γεύσης προσφέρεται για γλυκές δημιουργίες: γλυκά του κουταλιού (εδώ ανήκει και το κουφέτο της Μήλου), ρετσέλια, σαραγλί και πίττες γυμνές ή με φύλλο και άφθονους – συνήθως- ξηρούς καρπούς. Ανάμεσα τους ξεχωρίζω  μια πίττα από την Πελοπόννησο της οποίας η γέμιση εκτός από γλυκοκολοκύθα έχει και λίγο σπανάκι, λίγο μέλι, καρύδια και κανέλα.

Θα ήθελα λοιπόν να μοιραστώ μαζί σας δυο  συνταγές που τις φτιάχνω τον τελευταίο καιρό και μου αρέσουν πολύ.

Η πρώτη είναι μια μικρή διασκευή σε μια πρόταση του Γιάννη Αποστολάκη,  του αξιόλογου και ευγενικού σεφ του MΑΙCh. Στο site του θα βρείτε μερικές συνταγές ακόμη.

Γαύρος με ψητή κολοκύθα

1/2 κ. γαύρος , χωρίς κεφάλι και κεντρικό κόκκαλο, πλυμένος και σουρωμένος

Χυμός 2 λεμονιών ή όσο νομίζετε.

1 κ.σ. ξίδι

Θαλασσινό αλάτι

Μαύρο πιπέρι

 Παρθένο ελαιόλαδο

300 γρ. κολοκύθα

Ρίχνετε στον γαύρο άφθονο λεμόνι  και τον αφήνετε στο ψυγείο για 1 ώρα. Καθαρίζετε και κόβετε την κολοκύθα σε μακρόστενες φέτες, τις οποίες ψήνετε στο φούρνο. Ταυτόχρονα ψήνετε τον γαύρο σε ένα λαδωμένο ταψάκι, αφού φροντίσετε να τον σουρώσετε από τα υγρά του και να τον αλατίσετε.

Αραδιάζετε τον γαύρο πάνω σε φέτες κολοκύθας,  ραντίζετε με ελαιόλαδο και ξίδι, πιπερώνετε και σερβίρετε.

Η δεύτερη συνταγή είναι μια ιδέα που μου δημιουργήθηκε όταν είδα την μπουγάτσα γλυκοκολοκύθας της Δήμητρας Λάμπρου. Πολύ κοντά στο σπίτι μου βρίσκεται ένα μέτριο ζαχαροπλαστείο το οποίο όμως φτιάχνει πολύ νόστιμα τρίγωνα Πανοράματος. Τα δε τραγανά, φυλλένια τρίγωνα τα πουλά και ξεχωριστά, χωρίς την κρέμα τους.  Σκέφτηκα λοιπόν γιατί να μην τα γεμίσω με μια κρέμα γλυκοκολοκύθας; Το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό.

Τρίγωνα γεμισμένα με κρέμα γλυκοκολοκύθας

7 τρίγωνα (συνταγή μπορείτε να βρείτε εδώ)

3 1/2 φλ. γάλα

1 φλ. κολοκύθα βρασμένη, σουρωμένη και περασμένη στο blender

7-8 κ.σ. corn flour (εξαρτάται από το πόσο υγρή είναι η κολοκύθα)

κάπως λιγότερο από 1/2 φλ. ζάχαρη

(προσθαφαιρέστε ζάχαρη ανάλογα με το πόσο γλυκά είναι τα τρίγωνα)

ένα φασόλι βανίλιας χαραγμένο, ή σκόνη βανίλιας

1 μπαστούνι κανέλας

4-5 καβουρντισμένα αμύγδαλα για κάθε τρίγωνο.

Βάζετε σε κατσαρόλα ένα φλυτζάνι γάλα με τη βανίλια και ζεσταίνετε. Πριν αρχίσει να βράζει το αποσύρετε από τη φωτιά.

Βάζετε σε κατσαρόλα την κολοκύθα μαζί με 1 φλ. γάλα. Αφήνετε να πάρουν μια βράση (προσέξτε μην κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας). Αποσύρετε από τη φωτιά και μόλις κρυώσουν τα περνάτε στο blender. Η κολοκύθα πρέπει να γίνει αλοιφή, να μην αφήνει ίνες στην κρέμα.

Ανακατατεύετε το corn flour με τη ζάχαρη και προσθέτετε 1 φλ. γάλα. Ανακατεύτετε καλά με ένα σύρμα και προσθέτετε το υπόλοιπο γάλα, το γάλα που έχει αρωματισθεί με τη βανίλια, τη γλυκοκολοκύθα και την κανέλα.

Βράζετε την κρέμα ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις μισοπήξει μεταφέρετε τη μισή ποσότητα σε ένα μπολ. Αυτή θα είναι η σάλτσα σας. Συνεχίζετε να βράζετε την υπόλοιπη κρέμα μέχρι να πήξει κανονικά. Αποσύρετε από τη φωτιά, αφαιρείτε την κανέλα και αφήνετε να κρυώσει.

Όταν κρυώσει, και με τη βοήθεια ενός κορνέ ζαχαροπλαστικής, γεμίζετε τα τρίγωνα. Στο στόμιο τους καρφώνετε τα αμύγδαλα.

Σερβίρετε τα τρίγωνα  ακουμπισμένα πάνω στη σάλτσα κολοκύθας.

Με το  κομμάτι κολοκύθας που μου περίσσεψε θα φτιάξω μια ωραία τάρτα για το Bazaar  2011 των Δρόμων της Ζωής.

Για τις υπόλοιπες λιχουδιές που θα ετοιμάσω γι’ αυτό το σπουδαίο  bazaar θα σας μιλήσω άλλη φορά. Να έχετε μόνο στο μυαλό σας ότι τα έσοδα του και – πάνω απ’ όλα- η εθελοντική προσφορά των ανθρώπων των Δρόμων της Ζωής κάνουν πιο φωτεινή τη ζωή παιδιών, εφήβων και οικογενειών κοινωνικά περιθωριοποιημένων.

Να είστε λοιπόν όλοι εκεί, 10 και 11 Δεκεμβρίου (από τις 10 το πρωί μέχρι τις 8 το βράδυ). Φέτος θα γίνει  στο 87ο διαπολιτισμικό σχολείο , Ορφέως 58, ΓΚΑΖΙ, Σταθμός Μετρό Κεραμεικός –έξοδος από Κωνσταντινουπόλεως.

Για την μπουγάτσα αλλά και για γαλακτομπούρεκο με κρέμα κολοκύθας μπορείτε να διαβάσετε στο post της Μαρίας Βεριβάκη.

Μη ξεχνάτε ότι χωρίς κολοκύθα δεν υπάρχει πασατέμπος. Και για τα δυο μπορείτε να διαβάσετε πολλά και ενδιαφέροντα  εδώ.

Πριν ο (άντρας) σεφ ….

… γίνει σεφ,

Ήταν αρχιμάγειρος σε εστιατόρια, που συχνά φιλοξενούνταν  σε ωραία ξενοδοχεία,

Μάγειροι στην κουζίνα του ξενοδοχείου Ακταίον (Παλαιό Φάληρο)

ή  αρχιμάγειρος σε πλοία….

….ένας καλλιτέχνης στις κουζίνες των πλουσίων.

και σε ελληνορωμαϊκές ταβέρνες

Ένας σπουδαίος μάγειρος στις κουζίνες των πλουσίων,

στην Ελλάδα

στη Ρώμη…

…εκεί που εκτιμούσαν τόσο την ελληνική μαγειρική ώστε ένας μάγειρος μπορούσε να αποκτήσει μεγάλη αξία

“έτσι οι κατακτημένοι κατέκτησαν τους κατακτητές”.

Στα  ελληνιστικά και στα κλασικά χρόνια, ο  μάγειρος ήταν πολύ καλά εκπαιδευμένος *, ένας ειδικός στην κουζίνα,  ένας δημιουργός.

Φυσικά, ένας καλλιτέχνης στις κουζίνες των πλουσίων.

Αλλά πριν ο μάγειρος  γίνει μάγειρος, ήταν ιερέας

υπεύθυνος για τη θυσία, το ψήσιμο και το μοίρασμα του σφαγίου.